menu top

4 recettes à la bière (sans alcool) by Christian Constant et Ghislaine Arabian

Il faut bien reconnaître que souvent, les bières sans alcool sont décevantes. Trop douceâtres voire sucrées, elles ne font guère illusion, et c’est bien connu, mieux vaut une bonne eau pétillante bien fraîche qu’une mauvaise bière sans alcool.

Avec la Pur malt, Kronenbourg réussit la performance d’allier les avantages d’une vraie bière (car la bière sans alcool n’est pas une fausse bière, non madame !) sans les inconvénients (pas d’alcool, beaucoup moins de calories qu’une bière classique et même quasi moitié moins de calories qu’un soda ou un jus de pomme : 25 calories/bouteille de 100 ml Pur malt contre 35 calories pour l’équivalent en soda et 45 calories pour le jus de pomme).

Mais qu’y-a-t’il de si différent dans cette bière pour que « ça marche » ? Un assemblage de malts, de la levure, et bien sûr du houblon. Il va sans dire, aussi, du savoir-faire, et la jeune femme maître brasseur qui nous parlait avec passion et talent de son métier n’en manque certainement pas.

malts1 levure houblon

Donc, cette Pur Malt, on peut la boire, mais aussi… la manger ! Elle a inspiré deux grands chefs, Ghislaine Arabian et Christian Constant, qui se sont amusés à la mettre en valeur dans le restaurant de ce dernier (Le Violon d’Ingres à Paris 7). Pari très, très réussi.

Voici leurs recettes !

KPM- Kronenbourg au Violon d'Ingres

Velouté de petit pois, oeuf parfait marbré, réduction de bière Kronenbourg Pur Malt

by Christian Constant

Pour 6 personnes

– 1.5kg de petit pois

– 200g d’oignons

– 2 gousses d’ail

– 75cl de volaille

– 6 oeufs frais

– 180g de petits lardons

– 180g de petit pois

– 30cl de bière Kronenbourg Pur Malt

– 10cl d’huile d’olive

Ecosser les petits pois, réservez 180 g de petits pois pour la finition. Couper les cosses de petits pois en petit morceaux. Emincer les oignons et

<>

les gousses d’ail. Mettre la bière à réduire.

Faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte les oignons et l’ail émincé, ajouter les cosses de petits pois, les petits pois, le sel, verser le fond blanc dans la cocotte et cuire pendant 25 minutes.

Blanchir les lardons et les faire rissoler. Les garder de côté. Cuire les petits pois. Cuire les oeufs à 65° à la vapeur pendant 50 minutes.

Mixer le potage, le passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Verser le potage dans une assiette creuse, mettre l’oeuf au milieu et verser la réduction de bière et la garniture (lardons et petits pois) autour de l’oeuf et finir avec un filet d’huile d’olive.

*****

KPM- Kronenbourg au Violon d'Ingres

Coussin de sandre et Saint Jacques, crème de fenouil à la bière Kronenbourg Pur Malt

By Christian Constant

Pour 6 personnes

– 150g de sandre

– 150g de Saint Jacques

– 200g de crème liquide

– 1 blanc d’oeuf

– 7g de sel

– 4 noix de Saint Jacques

– 4 tranches de pequillos

– 1 bulbe de fenouil

– 1 oignon

– 1 gousse d’ail

– ¾ litre de fond blanc

– 10cl de crème liquide

– 40cl de bière Kronenbourg Pur Malt

– 10cl d’huile d’olive

– 20g de beurre doux

Emincer les bulbes de fenouil et les oignons. Mettre de l’huile dans une cocotte, verser l’ail et les oignons, bien les faire suer. Ajouter le fenouil et la bière et laissé réduire. Verser le fond blanc et cuire 30 minutes. Ajouter la crème et faire bouillir pendant 5 minutes.

Mixer la préparation et la passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Hacher finement le poisson et les Saint Jacques dans un robot, saler, verser le blanc d’oeuf et la crème.

Prendre les 4 noix de Saint Jacques et couper finement des rondelles puis couper des ronds de pequillos et les chevaucher avec les Saint Jacques.

Etaler la farce de poisson sur un carré de papier sulfurisé. Mettre les Saint Jacques et les pequillos au milieu et replier la farce dessus. Mettre les moelleux au four vapeur à 80° pendant 16 minutes.

Prendre une assiette creuse et mettre le coussin au milieu et verser la crème de fenouil et la bière émulsionnée. Finir avec un filet d’huile d’olive et piment d’Espelette.

Le chef nous explique pourquoi il a choisi ces associations de saveurs.

*****

KPM- Kronenbourg au Violon d'Ingres

Cabillaud rôti à la bière Kronenbourg Pur Malt, meunière d’épinards et oignons frits

by Ghislaine Arabian

Pour 4 personnes

– 4 morceaux de filets de cabillaud de 150 gr

– 20 gr de beurre clarifié

– 3 gros oignons

– 1/2 litre de Kronenbourg Pur Malt

– 200 gr de beurre dur

– 1 cuillère à soupe de glace de veau

– 1 kg d’épinards

Tailler 2 oignons en fines lamelles, les fariner et les faire frire à 150°C. Réserver sur papier absorbant. Assaisonner.

Tailler en petits cubes 1 oignon et le faire suer dans le beurre clarifié jusqu’à blondissement. Réduire la bière aux 2/3 en veillant à ne jamais la faire bouillir. Mouiller les oignons avec cette réduction de bière. Ajouter la glace de veau, incorporer le beurre froid au fouet. Saler, poivrer, réserver.

Poêler les tranches de cabillaud à l’huile d’olive. Disposer dans chaque assiette un filet de cabillaud, les oignons frits, et autour le beurre à la bière et les épinards revenus au beurre.

*****

KPM- Kronenbourg au Violon d'Ingres

Parfait à la chicorée et son sabayon à la bière Kronenbourg Pur Malt

by Ghislaine Arabian

Pour 5 personnes

Pour le sirop :

15 cl de sirop de sucre

Pour le parfait :

4 jaunes d’oeufs

150 gr de crème liquide fouettée

½ cuillère à café d’extrait de chicorée liquide

Pour la meringue et le fond :

100 gr de blanc d’oeufs

25 gr de sucre semoule

125 gr de sucre glace

150 gr de pain d’épices en morceaux

Pour le sabayon :

10 cl de bière Kronenbourg Pur Malt

1 jaune d’oeufs

15 gr de sucre

Cercles en métal

Faire le sirop. Porter le sirop à 30° à ébullition. Incorporer le sirop sur les jaunes au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter l’extrait de chicorée. Dans un saladier posé sur un lit de glaçons, monter la crème fouettée au batteur. Incorporer cette crème fouettée au mélange jaunes d’oeufs-sirop.

Faire le fond de meringue au pain d’épices. Monter en neige les 350 gr de blancs d’oeufs avec les 100 gr de sucre semoule. Incorporer le pain d’épices. Ajouter les 500 gr de sucre glace. Cuire le tout sur silpat (ou papier cuisson) à 200° C jusqu’à coloration blonde.

Dans chaque cercle, disposer un fond de cette meringue au pain d’épices, par-dessus le parfait à la chicorée jusqu’à mi-hauteur et faire prendre au grand froid.

Réalisation du sabayon. Faire chauffer au bain marie les jaunes d’oeufs ; le sucre et la bière Kronenbourg Pur Malt en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une préparation bien mousseuse.

Démouler le parfait avant de servir, décorer avec des copeaux de chocolat noir et accompagner du sabayon.

*****

A propos des chefs…

Ghislaine Arabian

Chef du restaurant Les Petites Sorcières, membre du jury de l’émission Top Chef sur M6.

« Dans ma cuisine, j’aime utiliser la bière pour en apprivoiser l’intéressante amertume. C’est l’une des bases de mes cartes tout au long de l’année. Je ne renie pas mes origines belges !

L’association de Kronenbourg Pur Malt avec des plats ne s’est pas révélée plus compliquée qu’avec une bière traditionnelle, car c’est une bière qui ne manque ni d’arômes, ni de saveur, ni d’amertume mais dans une expression plus douce et légère.

Pendant un repas, je la recommande, servie la plus fraîche possible, en entrée, avec toutes sortes de préparations à l’exception des oeufs qui demandent une forte présence aromatique pour leur tenir tête. Kronenbourg Pur Malt accompagne aussi très bien les desserts. Avec ses arômes de fruits jaunes et de miel, elle se marie très subtilement notamment avec des entremets à base de chicorée, complexe équilibre d’amer- acide-doux, ou de pain d’épices, et avec certains fruits également.

On peut également servir Kronenbourg Pur Malt en apéritif avec des toasts de crustacés et des terrines de viande blanche, veau, agneau, volaille, lapin…qui s’accordent bien avec ses saveurs et sa couleur blonde. »

Christian Constant

Chef des restaurants Maison Constant (Les Cocottes, le Violon d’Ingres, le Bibent, Café Constant), membre du jury de l’émission Top Chef sur M6.

«J’ai été agréablement surpris par la bière Kronenbourg Pur Malt. Fraîche, elle est douce, agréable à boire, très proche de la bière traditionnelle. Mais en plus fine, en plus douce.

Pour la marier à table, la grande règle à suivre est plus de douceur et de moelleux et moins de sel. L’accord est spontané avec les Saint-Jacques, les petits pois, les veloutés de légumes.

Elle appelle également des plats enveloppants, comme une crème de fenouil, tout en délicatesse, ou encore une cocotte de légumes servie avec un joli bouillon, ainsi que des plats à la fois doux et croustillants comme des papillotes de langoustines.

Au moment de l’apéritif, la rencontre sera tout particulièrement délicieuse avec une flamenkuche, composée d’oignons, de quelques lardons blanchis pour atténuer le goût salé et de crème aigre. Les pointes d’aigre doux (de la garniture) et de croquant (de la pâte feuilletée) répondront très harmonieusement aux saveurs fraîches et finement parfumées de Kronenbourg Pur Malt. »

 2013-04-04 12.58.38

Pas encore de commentaire.

Laisser un commentaire