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A la découverte du rooibos en Afrique du Sud

« Le rooibos ? Ah oui le thé rouge, quoi ! » Ultra-populaire en Afrique du Sud, où il est consommé aussi communément que le café chez nous, le rooibos n’est pas encore si connu que ça en France. Cela ne devrait plus durer très longtemps : la marque sud-africaine de rooibos glacé aromatisé, BOS, débarque en France, et pourrait bien installer le rooibos comme la IT boisson tendance et santé.

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Mais d’abord, de quoi parle-t-on ? De thé ? Ou d’autre chose ? En réalité, même s’il est appelé « thé rouge » (de l’afrikaans « arbuste rouge »), le rooibos n’a rien à voir avec le Camelia Sinensis (le thé). Il fait partie de la famille des fabacées, à laquelle appartiennent également les fèves et les pois. A ce titre, il ne contient pas de théine (ou caféine, il s’agit de la même molécule, celle qui nous empêche de dormir). Et il est bourré d’antioxydants, qu’il acquière au cours d’une fermentation au cours de sa fabrication. Traditionnellement, il se consomme en infusion, et est l’allié logique des femmes enceintes qui doivent limiter leur consommation de caféine, des enfants, ou de tous ceux qui – comme moi – ne ferment pas l’oeil de la nuit s’ils boivent du thé passé 15 h. Grâce à la marque BOS, il se décline aussi désormais en canettes aromatisées (pour le moment à la Grande Epicerie de Paris et bientôt en grandes surfaces).

Côté culture, il s’agit d’une plante assez capricieuse, qui ne tolère qu’un sol et un climat bien particuliers : ceux des montagnes du Cederberg, autour de la ville de Cape Town. Là bas, le sol est très acide (pH 4,5), et contient des bactéries spécifiques nécessaires au développement du rooibos. Mais ce n’est pas tout ! Pour qu’un pied voie le jour sans aide humaine, il faut réunir des critères bien précis. Les graines de rooibos ont ainsi la particularité d’être très dures. Mais la nature est bien faite : lorsqu’elles arrivent à maturité, les graines de rooibos sont recouvertes d’une pellicule sucrée, ce qui attire des fourmis qui s’en emparent pour les transporter dans leurs abris souterrains et se nourrir de cette manne de sucre. Quand celle-ci est épuisée… Hé bien les fourmis les abandonnent, bien au chaud sous terre, à une profondeur idéale. Au fil du temps, les composés de la terre attendrissent l’enveloppe de la graine. Et grâce à des feux qui se déclarent à intervalles réguliers, un peu comme nos feux de forêts l’été dans le sud, la terre s’enrichit de nutriments : le pied de rooibos peut enfin voir le jour.

Quand les industriels se sont rendu compte de l’intérêt commercial de la plante dans les années 60, ils ont commencé à rechercher des graines pour lancer des cultures à grande échelle. Mais se procurer des graines était particulièrement difficile : grosses comme des têtes d’épingles, il fallait les chercher à même le sol. Autant dire qu’elles valaient leur pesant d’or ! Un jour, on s’est aperçu du manège des fourmis, et on a pu récupérer pour la première fois une grande quantité de graines. La production pouvait être lancée.

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Les graines de rooibos sont minuscules : un seau contient environ 15 kilos de graines, et 1 kilo représente 100 000 graines. Le rooibos porte une indication géographique protégée.

La culture de rooibos est tout ce qu’il y a de plus bio, et la ferme de Klipopmekaar bénéficie d’ailleurs de la certification Ecocert : la plantation a lieu au moment de la « saison des pluies » (si on peut parler de saison des pluies en Afrique du Sud, disons au moment où il pleut un peu), et ensuite, la plante se contente de l’air du temps, sans eau, grâce à ses longues et profondes racines de 2 mètres avec lesquelles elle puise ses besoins dans le sol. Ceci dit, compte tenu de l’immensité des terres, il serait de toute façon impossible d’irriguer ou de traiter autant d’hectares. Résultat : une plante cultivée de façon totalement naturelle.

La première année, un hectare de rooibos donne environ 100 kg de « thé ». L’année suivante, environ 700 kg. Les deux années suivantes sont encore meilleures en termes de rendement. Le cycle de culture d’un pied dure environ 5 ans.

En raison de la chaleur, la récolte a lieu tôt le matin, puis en fin d’après-midi. Le haut de la plante est coupé à l’aide d’une serpette, et les tiges de rooibos sont mises en bottes. Pour récolter l’intégralité de la production de Klipopmekaar, il faut environ trois mois, entre décembre et février environ.

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Les bottes de rooibos sont acheminées jusqu’à l’unité de production.

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Elles sont ensuite triées, de façon à éliminer d’éventuels brins d’autres plantes.

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Les brins de rooibos filent sur un tapis roulant…

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… pour être finement taillés.

Le rooibos peut être directement séché, pour donner du rooibos vert, mais la plupart du temps, il est fermenté une nuit avec de l’eau. C’est cette opération qui va lui donner sa couleur rouge orangé et sa saveur particulière, douce et ronde en bouche. Au matin, il est étalé au soleil. À midi, il est sec. On est en Afrique du Sud, le soleil ne rigole pas !

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Le rooibos en plein séchage…

Après séchage, le rooibos est passé à travers différentes grilles. On élimine celui passé à travers la dernière grille, trop fin et presque « poussiéreux », et celui resté dans les première et deuxième, trop gros. A Klipopmekaar, 85 % de la récolte est conservé, le « rebus » sera revendu à d’autres marques. Le rooibos sélectionné est quant à lui stérilisé à l’idée d’un rapide passage dans une vapeur très chaude, ce qui va le rendre parfaitement propre à la consommation (on n’est pas à l’abri d’un passage d’oiseau au dessus de la zone de séchage…) L’essentiel de la production est destiné à la fabrication des boissons aromatisées.

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Chaque sac contient ici environ 400 kg de rooibos. Pendant la récolte, ce sont environ 10 tonnes de rooibos qui sont produites chaque jour.

Les canettes de BOS sont faites à partir d’extrait de rooibos, fabriqué localement. Cet extrait est ensuite acheminé vers les zones de vente (donc par exemple vers l’Europe), où la boisson sera préparée selon le cahier des charges BOS, avec de l’eau, du sucre de canne et des arômes naturels. La boisson BOS bénéficie ainsi du label bio européen, Eurofeuille, et du label bio français, AB. 10 tonnes de rooibos permettent de fabriquer 1 tonne d’extrait, et il faut 1 g d’extrait pour préparer 1 litre de BOS. Ainsi, une canette de BOS contient autant de rooibos qu’une tasse d’infusion.

Mais le rooibos peut également se cuisiner… Une délicieuse recette à venir !

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