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Acidité, acidulé, équilibre acido-basique : une (double) grande tendance alimentaire 2013.

bonbons tétinescitrons jaune et vert

On a vécu des années extra sucrées, où le joli l’emportait souvent sur le bon (ex : les cupcakes). Heureusement, cette tendance « cocooning » hyper doucereuse tire enfin à sa fin. C’est le grand retour de son « rival », l’acidulé. Les enfants dévorent des tonnes de bonbons extra acidulés (voir cette vidéo pour les plus petits !) les plus grands leur emboîtent le pas tout en faisant exactement les mêmes grimaces (épisode mythique de l’émission Scènes de ménage avec Cédric et Marion). Mais avant d’agresser nos papilles sur un mode sucre pétillant et additifs acides, l’acidité est naturellement présente dans les aliments via ce que l’on appelle des acides organiques. Vous connaissez évidemment l’acide citrique (dans le citron), mais il existe bien d’autres acides organiques plus discrets, qui nous font à la fois grimacer et… en redemander !

Par ailleurs, ne confondez pas le goût acide (ou acidulé) avec l’acidité dans l’estomac (aïe !) ni avec l’équilibre acido-basique (l’équilibre chimique n°1 dans notre corps). Voici ci-dessous quelques explications extraites du livre Le grand livre de l’équilibre acido-basique.

Les aliments au goût acide/acidulé

Citron, cornichon, vinaigre… ils ne sont pas acidifiants, au contraire ! Ils renferment ce qu’on appelle des acides dits faibles, comme l’acide citrique, l’acide lactique… Au cours de la digestion, ces acides sont oxydés et se transforment en bicarbonates (lire « Remarque » ci-dessous). Et vous connaissez bien ce bicarbonate, que vous utilisez en poudre diluée dans de l’eau (ou via les pastilles Vichy ou l’eau de Vichy) pour calmer justement les brûlures acides de l’estomac ! Les fruits sont indispensables à l’équilibre acido-basique Ils tamponnent l’acidité.

Remarque : les acides faibles sont généralement transformés en bases, c’est-à-dire que cela se passe ainsi chez la plupart des personnes. Mais pas chez toutes. Les naturopathes distinguent deux types d’individus. Ceux globalement « solides », résistant à la fatigue, ayant toujours chaud, d’humeur joviale : a priori, ceux-là « supportent » parfaitement bien les aliments riches en acides organiques (citron et fruits en général, vinaigre…). Au cours de la digestion, ils transforment leurs acides dits « faibles » en bicarbonates, alcalinisants. Pas de problème. En revanche, parmi les personnes maigres voire longilignes, de santé délicate, au mauvais sommeil, frileuses, plusieurs se méfient de ce type d’aliments qu’elles toléreraient moins bien car elles oxydent mal leurs acides, lesquels, du coup, restent acides et ne deviennent donc pas alcalins. Les aliments riches en acides faibles seraient alors susceptibles de perturber leur équilibre acido-basique, tout comme ceux riches en acides forts (viande…). Si vous appartenez à cette deuxième catégorie et que les aliments acidulés, les agrumes surtout (voire tous les fruits), vous donnent des renvois et du fil digestif à retordre, limitez-en la consommation, tout simplement. Ou éventuellement consommez-les isolément, car c’est souvent en fin de repas qu’ils posent problème. Et rappelez-vous que les légumes ne renferment pas de bicarbonates, et ne remplacent donc pas les fruits. Remplacez ces derniers par de l’eau minérale riche en bicarbonates.

Aliments acidifiants Aliments alcalinisants
ViandesPoissonsŒufs

Fromages (et produits laitiers)

Céréales raffinées

Huiles raffinées

Biscuits, gâteaux

Légumes secs et graines

Légumes vertsFruitsGraines germées

Herbes et épices

Pomme de terre

Châtaigne

Algues

Haricots secs

 Ce qu’il faut retenir

Pour neutraliser un acide, il faut une base. Les bases se trouvent dans les acides faibles (principalement des fruits)

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et dans les minéraux (principalement des légumes).

La recette de citron givré, c’est ici ! Du citron, du citron… vous en voulez encore ? D’accord, cliquez là !

À propos des aliments au goût acide/acidulé (riches en acides organiques)

Citron, grenade, oseille, vinaigre, jus de cerise fermenté, sureau, airelles, cranberries… La saveur acide ressentie en bouche vient de certains acides présents dans les aliments : l’acide acétique, l’acide lactique, l’acide citrique, l’acide oxalique… tous ces acides ont une composition bien différente, donnent un « toucher acide » en bouche lui aussi très différent et, enfin, se décomposent dans l’organisme de façon là aussi très différente. Mais au final, aucun d’entre eux n’est acidifiant, au sens physiologique du terme ! Notre langage est très pauvre pour désigner les saveurs, et encore plus lorsque l’on rentre dans les nuances, mais vous, vous savez bien qu’il n’y a rien de commun entre une rondelle de citron et un yaourt, alors que ces deux aliments sont considérés comme acidulés.

Quelques exemples :

Acide Exemple d’aliment ou de plante Remarque
Acide acétique Vinaigre Il est antiseptique et antihypertenseur.
Acide carbonique Eau gazeuse Les bulles ! Cet acide apaise les troubles digestifs. Il est légèrement anesthésiant, cicatrisant et antiseptique.
Acide citrique Agrumes (citron, orange, mandarine, pamplemousse…), baies et fruits rouges, cerise Il « pique » fort en bouche, mais n’est pas bien méchant ! Au contraire, il fluidifie le sang, détruit les bactéries et les champignons microscopiques.À savoir : notre corps produit une grande quantité d’acide citrique chaque jour, intimement impliquée dans notre production d’énergie (appelée cycle de Krebs ou cycle de l’acide citrique)
Acide lactique Produits laitiers fermentés (yaourt, kéfir, fromage blanc…), choucroute et légumes lactofermentés (cornichons…) Il y a beaucoup d’acide lactique dans la nature. Notre propre corps en fabrique : c’est l’acide lactique qui est responsable des courbatures.
Acide malique Pomme, abricot, ananas, baies, cerise, coing, pêche, poire, prune, raisin, tomate Il est comparable à l’acide oxalique. C’est aussi un conservateur naturel, il lutte contre les germes.
Acide oxalique Oseille, rhubarbe, épinard, plantes à feuilles vertes Il stimule le foie et les intestins ; il favorise le transit.
Acide tartrique Ananas, raisin Il lutte contre l’hyperacidité, qu’elle se situe dans la gorge (mal de gorge) ou dans l’estomac (brûlure gastrique). Légèrement diurétique et laxatif, il facilite l’élimination. Il stimule la salivation.
Acide salicylique Reine-des-prés, saule (plantes à l’origine de l’aspirine = acide acétylsalicylique). Il est normalement acide (puisqu’il libère de l’ion hydrogène), mais l’anion salicylate associé « prend le pas » et donne, finalement, un goût plutôt sucré. Il est antiseptique et antidouleur.
Acide succinique Laitue, haricot vert, sureau Il procure un petit goût bien à lui, entre le salé, l’amer et l’acide.

Notez que l’acide citrique n’est pas présent que dans les agrumes : il s’invite aussi dans la plupart des baies et autres petits fruits hyper concentrés en vitamine C, flavonoïdes et autres composés protecteurs… raisons pour laquelle on les appelle généralement les Superfruits. Leur supériorité nutritionnelle vient aussi de cette teneur en acide citrique et, donc, de leur goût acidulé. Pas seulement de leurs antioxydants !

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Agbayon, l’illusion sensorielle parfaite

Le goût est un sens facétieux, facilement perturbé. L’agbayon (Synsepalum dulcificum), fruit exotique originaire d’Afrique de l’Ouest, possède l’extraordinaire propriété de rendre sucré ce qui est acide, amer, ou même simplement fade. Une fois que vous avez croqué dans cette baie rouge, sans saveur particulière et non sucrée, croquez dans un citron. Allez-y à pleines dents ! Ce dernier vous paraîtra aussi doux et sucré qu’un bonbon ! La magie dure de 30 minutes à 1 heure, de quoi bien s’amuser, et disparaît d’elle-même, ou plus rapidement si vous vous rincez la bouche avec de l’eau ou du thé.

Évidemment, des petits malins se sont empressés d’exploiter cette propriété d’illusionniste en ouvrant à Tokyo* un café dédié à ce fruit miracle. On y achète des desserts extra-light (moins de 100 calories, soit environ 5 fois moins qu’un dessert « moyen ») et pourtant hypersucrés en bouche.

Ce tour de force est réalisé par une protéine nommée miraculine** (on comprend pourquoi !), qui trompe nos papilles gustatives, éliminant la sensation d’acidité et d’amertume. On la trouve aussi, mais pas en France, sous forme de tablettes à sucer et autres présentations, exploitant son étonnante faculté à modifier nos perceptions gustatives, y compris la désagréable impression « métallique » en bouche dont se plaignent certains patients sous traitements (chimiothérapie). Si le cœur vous en dit, vous pouvez aussi participer à l’une de ces flavor parties, aux USA ou au Canada, où pour environ 10 €, on vous « offre » une petite baie à croquer et on vous invite à goûter différents aliments acides (citron, rhubarbe…) ou amers (Guiness). Les amateurs de cuisine moléculaire sont convaincus, alors que les gourmands friands de saveurs authentiques rechignent à faire passer un brocoli ou une bouchée d’oseille pour des fraises Tagada, même si cela permettrait aux enfants de manger plus de légumes… Mais c’est amusant à essayer !

* Miracle Fruit Cafe

** K Kurihara and LM Beidler. “Taste-Modifying Protein from Miracle Fruit.” Science, 1968, Vol. 161. no 3847, pp. 1241-1243.

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2 réponses à Acidité, acidulé, équilibre acido-basique : une (double) grande tendance alimentaire 2013.

  1. nissi poaty 5 février 2014 à 6 h 09 min #

    Tous est supper sur votre page les recettes et exemple j’aime beaucoup

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  1. 2013, c’est l’année du quinoa ! | Bien dans ma cuisine - 14 janvier 2013

    […] pour finir, son indice PRAL (acido-basique) est exemplaire = – 0,19, ce qui le rend très peu acidifiant, donc là encore, recommandé […]

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