menu top

Allez visiter une ferme à escargots !

Photo 12-10-2013 11 33 58

Visiter un élevage d’escargots est franchement étonnant. Non seulement c’est « l’un des, sinon le plus vieil, élevage du monde », explique Stéphane Rous, éleveur, « mais en outre le plus difficile. En effet, il n’existe aucune certitude scientifique concernant la reproduction ou l’élevage de ces curieux animaux. Même l’INRA, pourtant à la pointe et rassemblant les meilleurs experts du monde sur ce plan, ne sait finalement « pas grand chose ». Ce n’est pas faute d’observer, de rechercher, d’étudier ! Mais malgré des siècles de travail, personne ne peut dire pourquoi certaines années les escargots se reproduisent, d’autres, non. Alors chaque éleveur a sa théorie, trie ses animaux selon ses critères, pour mettre d’un côté ceux qu’il prépare en cuisine, de l’autre ceux qu’il garde comme reproducteurs.

Photo 12-10-2013 11 29 50

Stéphane Rous, éleveur d’escargots.

Photo 12-10-2013 11 30 35 Photo 12-10-2013 11 30 30 Photo 12-10-2013 11 30 50 Photo 12-10-2013 11 31 02

Au coeur de la vallée de Chevreuse, Stéphane Rous vous accueille pour une visite de son élevage d’escargots. Il y élève des « Gros gris » et les prépare lui-même, c’est-à-dire notamment les fait jeûner (indispensable) et les fait cuire, ne serait-ce qu’en les plongeant dans un bouillon de légumes de son potager. Il ne les vend jamais vivants. Pendant la visite, nous apprenons que :

– Il existe des milliers d’espèces d’escargots, dont seules 4 sont comestibles : le Bourgogne, le Petit Gris, le Gros Gris et les Demoiselles – ces escargots au belles couleurs bleues, jaunes… que l’on trouve dans presque tous les jardins. Non que les autres soient toxiques mais ils sont trop petits : ils ne mesurent que 1 à 8 mm.

– On ne fait jamais dégorger un escargot, c’est une aberration : sous l’action du sel, il souffre, « bave » en abondance et fini par offrir une chair farineuse. Non merci !

– En revanche il jeûne, c’est-à-dire qu’il ne mange rien pendant 5 à 7 jours avant cuisson. En effet, l’escargot peut consommer n’importe quelle plante sans en être malade et encore moins mort. Y compris la ciguë, qu’il adore ! Aussi, pour notre santé, il est nécessaire de le faire jeûner pour s’assurer que son corps ne renferme plus d’éventuel « poison » glané ici ou là dans la nature. On peut aussi lui donner de la farine, par exemple de lin, dans cette optique.

– Les premiers élevages d’escargots datent de plus de 2000 ans. Il faut dire que les bestioles n’étaient pas difficiles à attraper et à « parquer ». Quoique… Les escargots s’enterrent aux premiers gels (donc bientôt), parfois jusqu’à 20 <> cm de profondeur : impossible alors de les retrouver. Par ailleurs, sans une clôture électrique digne de ce nom, ils filent à l’anglaise à la vitesse ahurissante de 8 mètres par heure. Cela peut faire sourire mais en réalité, c’est considérable. En rattraper 1 est une chose, en rattraper 100 000 partis n’importe où durant la nuit par exemple, c’est impossible !

– Les Romains leur donnaient à manger du thym et du laurier. Dommage : cela donne une chair immangeable car l’escargot prend exactement le goût de ce qu’il consomme dans le jardin ! Tout l’enjeu consiste, pour l’éleveur, à répartir dans la zone d’élevage les « bonnes plantes » qui procureront à ses escargots le meilleur goût. Sinon, naturellement, leur chair est fade. Et c’est ainsi que Stéphane Rous fournit des particuliers comme vous et moi, mais aussi de grandes tables étoilées.

Photo 12-10-2013 11 34 07

L’élevage est clos et protégé par une clôture électrique de 18 000 volts (celles autour des chevaux ne font « que » 11 000 volts, mais « les escargots, ils rigolent, ils passent quand même. Ils résistent à tout ! »)

– Seuls les produits antilimaces et le sel tuent les escargots. Ce sont des êtres remarquablement résistants ! Ils peuvent cependant être victimes de maladies (jamais transmissibles à l’homme) ou, pour une raison inconnue, ne pas se reproduire. Cette année, par exemple, est une « mauvaise année » sur le plan de la reproduction, et ce un peu partout dans de nombreux pays. C’est inquiétant.

– L’escargot contient la viande la plus protéinique du monde et la plus riche en vitamines et minéraux, tout en apportant zéro cholestérol – rien ne vous oblige à le préparer avec du beurre à l’ail ! C’est pourquoi il figure en bonne place dans le régime méditerranéen. A condition, encore une fois, de le préparer sans trop de gras, plutôt avec des tomates et des herbes. Un délice !

La ferme de Fanon, route des Essarts, 78720 Senlisse, tel. 06.80.06.05.87. Horaires : ouvert le matin sur rendez-vous et l’après-midi de 14h30 à 18h (en décembre, tous les jours de 10h à 12h et de 14h30 à 18h sauf le mardi). En dehors des escargots, Stéphane et sa femme élèvent aussi des poules et d’autres animaux de la ferme. Très pédagogique pour les enfants : allez-y en famille !

Photo 12-10-2013 11 31 54 Photo 12-10-2013 11 32 38 Photo 12-10-2013 11 33 50 Photo 12-10-2013 11 34 15 (1)

Pas encore de commentaire.

Laisser un commentaire