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Dans le jury du prix Goût et Santé MAAF 2015

Lundi 12 octobre se tenait la 13ème édition du prix Goût et Santé, organisé par la compagnie d’assurance MAAF. L’objectif de ce prix : récompenser des artisans de métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, traiteurs, charcutiers…) pour des créations alliant goût… et santé (oui, tout est dit dans le nom de ce prix). Une initiative qui vise à sensibiliser les artisans à la composition de leurs recettes et aux apports nutritionnels des ingrédients qu’ils choisissent.

Je faisais partie (avec joie et délectation) du jury de ce prix, présidé par Jean-Marie Bourre, membre de l’académie de médecine et ancien directeur des unités INSERM de Neuro-toxicologie, depuis de Neuro-pharmaco-nutrition, et composé d’artisans, de journalistes et d’une diététicienne-nutritionniste. Bref, un panel de choc, gourmand s’il en faut, pour étudier sous toutes les coutures les recettes proposées par les candidats.

Classées par ordre de récompense, voici les recettes testées :

1er prix : Le Boudintella, de Cyril Guilleminot, boucher-charcutier à Brienne Le Château (10)

Comme son nom l’indique, il s’agit d’une préparation de boudin noir destinée à être tartinée à l’apéritif, ou à entrer dans des recettes chaudes. L’idée est née d’une demande d’une cliente de Cyril Guilleminot, souffrant d’une carence en fer, qu’elle compensait en mangeant régulièrement du boudin noir. Or là voilà planifiant un déplacement, et demandant à son charcutier s’il n’existait pas une façon d’appertiser son aliment-remède. En même temps, le fils de notre candidat, âgé de 12 ans, refusait catégoriquement de manger du boudin, ce qui désespérait bien sûr son charcutier de papa. Après quelques essais, le boudintella était né : une alliance de boudin noir additionné de lait et d’oeufs, adouci d’oignons et de gelée de champagne, et conditionné dans un pot de façon à être tartiné sur du pain, voire dégusté à la cuillère ou ajouté à des préparations chaudes. Bénéfice santé : un apport en fer conséquent, de 12 mg pour 100 g.

2015-10-12 14.37.23

2è prix : le dôme de saumon sauvage au radis noir et artichaut, méli-mélo de céréales aux petits légumes, d’Eric Copineau, traiteur-cuisinier à Tallende (63)

Une préparation riche en oméga 3 du saumon sauvage. Le dôme est garni de petits légumes (artichaut, radis noir et poireau) taillés en brunoise, servi avec du quinoa, du kasha et des lentilles, et surtout, j’ai adoré la tuile, faite de caviar d’aubergine et de graines de chia. Le tout est laissé à gonfler, puis étalé finement et séché au four. Une tuile à 0 % de matières grasses indésirables genre huile de palme ou de palmiste, riche en oméga 3 et 9, et en fibres. Bluffant ! Et 100 %  sans gluten.

2015-10-12 15.25.18

3è prix : l’Equilibre, de Ludovic Carrel, de l’Artisan Chocolatier à Albi (81)

Sa recette revisite l’Opéra, décliné dans une version à la framboise, riche en vitamines, en fibres et en antioxydants, et au thym citronné.

2015-10-12 16.08.43

Le prix spécial du jury, le Gentleman de Romain Lièvre, pâtissier à Paris (5è arrondissement)

Mon coup de coeur, j’avoue (mais c’est aussi la chocolatophile parfaitement addict qui parle ici). Cette création démoniaque est composée d’un gâteau sans farine, à la poudre d’amande (les « sans gluten » sont ravis), reposant sur un fin disque de chocolat noir, garni d’une mousse au chocolat et aux baies de goji, et d’un insert à la pulpe de grenade densifiée à la pectine. Le tout est recouvert d’un flocage à la poudre de charbon (oui oui, le même que celui qu’on vend en pharmacie). Le chocolat noir est bien présent, l’amertume à peine masquée par la juste dose de sucre, la grenade acidule le propose, le charbon apporte son aura de mystère… A la question « est-ce qu’on peut aller en acheter là maintenant tout de suite ? », la réponse est hélas non, pas encore. Mais on vous tiendra au courant. Et pour voir ce que réalise ce surdoué de la pâtisserie, passé par la Grande Cascade et l’Intercontinental entre autres, on clique ici !

2015-10-12 16.58.55

Les autres recettes sélectionnées :

Le rouget confit et mariné, potager en couleurs et textures d’Emmanuel Lussier, de Jean-Pierre traiteur à Velaine en Haye (54)

Du rouget pour les oméga 3, présenté en filet et en tartare, avec sa peau frite comme une chips, un cube d’huile d’olive aux herbes, un lingot de petits pois croquants en gelée de combava, et des petits légumes glacés (carottes, navets, courgettes, panais, rutabaga, pomme verte) et un crémeux de basilic.

2015-10-12 15.01.13

Le maquereau farci en carry, chayottes au curcuma d’Alain Demouchy, de La Créole à Niort (79)

Une recette très étonnante, où le maquereau est farci d’une préparation au curry et cuit en papillote 5 min de façon à ce qu’il garde sa jolie couleur nacrée, et servi avec de la chayotte cuite à l’eau, un rougail de tomate et d’oignon, et des tomates crues assaisonnées de gingembre frais râpé. On top, une gousse d’ail cuite en chemise. Une recette bourrée d’antioxydants et d’oméga 3, où la chayotte forme une garniture très peu calorique et pourtant très goûteuse et fondante en bouche.

2015-10-12 15.46.25

L’Eurasien, de Fabrice Baumann, de la boulangerie St-Jean – Au pain des anges, à Cognac (16)

Une mousse de chocolat blanc et au gingembre sur une compotée de fraises aux baies de goji, elle-même installée sur un biscuit au muesli et au miel, utilisé en lieu et place du sucre. En finition, quelques baies de goji, du gingembre confit finement taillé, et une bande de chocolat noir. La mousse et la gelée de fraises sont prises à l’agar-agar. Frais et pétillant en bouche grâce au gingembre subtilement dosé.

2015-10-12 16.34.08

Le Tri-umami de Franck Clouet, de la XIII variante à Danjoutin (90)

Un potage énergétique bourré de macro- et de micro- nutriments, à base de légumes oubliés, de fruits, de baies, de fruits secs, d’huiles de foie de morue et de tournesol, d’aromates… Un peu déroutant au niveau du goût. Si déroutant, même, que j’en ai oublié de prendre une photo : ce sera donc la seule recette non illustrée de ce billet et je m’en excuse platement.

2015-10-12 18.42.05

Intervention de Marc Veyrat et de Jean-Marie Bourre sur le thème de l’alimentation d’aujourd’hui pour clôturer la journée

2015-10-12 19.22.50

Les candidats en compagnie de Marc Veyrat, de Martine Pinville, Secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire, et des organisateurs

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