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Sinai Bay : dans les coulisses des cuisines du Club Med

Pour des raisons de sécurité évidentes, il est normalement interdit à quiconque hors staff de pénétrer dans les cuisines.

Pour des raisons de sécurité évidentes, il est normalement interdit à quiconque hors staff de pénétrer dans les cuisines.

Le Club Med est réputé pour ses buffets généreux pour ne pas dire pantagruéliques. Une « machine » bien rôdée en partie responsable du succès de la marque. Les « GM » fans du Club Med renouvellent leur séjour entre autre « parce qu’on y mange bien » (heu… tout dépend des villages !). Mais comment concilier quantité, choix, et malgré tout rester dans une enveloppe économique donnée ? Comment gérer la nourriture non consommée sans gâcher ? Comment nourrir 1000 GM (Gentils Membres = gentils clients, quoi !) dans ce village 3 fois par jour, plus le snacking et le goûter, sans tomber dans la cantine industrielle de base ?

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J’ai eu récemment la chance de passer quelques jours au Club Med de Sinai Bay. Ici, en plus, il y a des contraintes particulières : le village ayant obtenu la Certification Green Globe, il convient aussi, et fort heureusement, de respecter l’environnement en général, et la nature en particulier. Sans parler des difficultés d’approvisionnement puisque nous sommes au fin fond du désert du Sinai. Autant dire qu’il faut bien gérer ses stocks pour ne pas avoir besoin de quelque chose en urgence, car la première boulangerie ne se trouve pas au coin de la rue (d’ailleurs, il n’y a pas de rue).

Visite en images avec Ahmed Yassin, l’excellent et chaleureux « big chief » des deux restaurants du village, Aquaba et El Quitun. Grand voyageur, le chef, Egyptien a passé une quinzaine d’années en Asie, avant de revenir sur ses terres pour ouvrir le village de Sinai Bay il y a quelques années. Lorsque nous l’avons rencontré la semaine dernière, il revenait tout juste d’un stage de formation au Club Med d’Opio, sous la houlette de Thierry Marx. Du très haut niveau ! Et pourtant super cool… Ici, on le surnomme Ratatouille, et c’est vrai qu’il est aussi sympa et doué que le célèbre petit rat de Disney et Pixar.

Bien dans ma cuisine avec Ahmed Yassin, chef des restaurants du Club Med de Sinai Bay

Bien dans ma cuisine avec Ahmed Yassin, chef des restaurants du Club Med de Sinai Bay

 

Il est 11 h. Le buffet de hors d'oeuvres est prêt pour ce midi. Ici, un taboulé attend patiemment sous un film plastique, dans une pièce réfrigérée. La date de préparation est apposée sur toutes les préparations, sans exception.

Il est 11 h. Le buffet de hors d’œuvres est prêt pour ce midi. Ici, un taboulé attend patiemment sous un film plastique, dans une pièce réfrigérée. La date de préparation est apposée sur tous les plats, sans exception.

Tout est archi propre, soigneusement emballé et soigneusement séparé, pour une traçabilité maximale.

Tout est archi propre, soigneusement emballé et soigneusement séparé, pour une traçabilité maximale.

L'hygiène est une obsession bien compréhensible. Nous avons visité ici des cuisines nickel, sans commune mesure avec la plupart des arrières de restaurants visités ici et là à travers le monde (France notamment).

L’hygiène est une obsession bien compréhensible. Nous avons parcouru ici le labyrinthe des cuisines nickel, sans commune mesure avec la plupart des arrières de restaurants visités ici et là à travers le monde (France notamment).

Une pièce fermée pour chaque préparation. Ici s'élabore le buffet du petit déjeuner, comme indiqué sur la feuille en haut à droite.

Une pièce fermée pour chaque préparation. Ici s’élabore le buffet du petit déjeuner, comme indiqué sur la feuille en haut à droite.

Les moules à gâteaux, pour préparer les centaines de sablés et douceurs quotidiennes. J'ai les mêmes à la maison, certes en plus petite taille, mais les mêmes !

Les moules à gâteaux, pour préparer les centaines de sablés et douceurs quotidiennes. J’ai les mêmes à la maison, certes en plus petite taille, mais les mêmes !

Une partie du buffet des desserts en attente en chambre réfrigérée.

Une partie du buffet des desserts en attente en chambre réfrigérée.

A gauche, une machine pour étaler les pâte (tartes...). C'est très artisanal, contrairement à ce que l'on image souvent !

A gauche, une machine pour étaler les pâtes (tartes…). C’est très artisanal, contrairement à ce que l’on imagine !

Dans ce club, 100% de ce que l'on mange est préparé sur place, y compris le pain. De fait, du bon pain frais avec de la mie marron chaque matin et des grains de céréales, c'est trop bon !

Dans ce club, 100% de ce que l’on mange est préparé sur place, y compris le pain. De fait, du bon pain frais avec de la mie marron chaque matin et des grains de céréales, c’est trop bon !

Aucune raison que les viennoiseries échappent à la règle : elles aussi sont préparées une à une, à la main.

Aucune raison que les viennoiseries échappent à la règle : elles aussi sont préparées une à une, à la main.

Heureusement que les cuisiniers sont aidés de quelques machines ! ... mais nous n'en avons pas vu tant que cela...

Heureusement que les cuisiniers sont aidés de quelques machines ! … mais nous n’en avons pas vu tant que cela.

La plonge. Un sacré poste dans son genre... Les piles d'assiettes nettoyées et séchées seront vérifiées avant de repartir près des buffets, à la disposition des gourmands.

La plonge. Un sacré poste dans son genre… Les piles d’assiettes nettoyées et séchées seront vérifiées avant de repartir près des buffets, à la disposition des gourmands.

Ici, c'est la pièce des légumes !

Ici, c’est la pièce des légumes !

Le chef Ahmed Yassin est très respecté et très consulté. Ici, il constitue un dossier pour le choix des motifs en chocolat sur les pâtisseries prévues pour la semaine de Noël.

Le chef Ahmed Yassin est très respecté et très consulté. Ici, il constitue un dossier pour le choix des motifs en chocolat sur les pâtisseries prévues pour la semaine de Noël.

Le magasin général. Un vrai supermarché !

Le magasin général. Un vrai supermarché !

La pasta. Une base.

La pasta. Une base.

Prêt pour un siège de plusieurs semaines...

Prêt pour un siège de plusieurs semaines…

Haaaaaaa ! De la crème de marron ! Et pas n'importe laquelle !

Haaaaaaa ! De la crème de marron ! Et pas n’importe laquelle !

Ristretto ? Voluto ? A vous de choisir...

Ristretto ? Voluto ? A vous de choisir…

Le chef nous explique que dans ce village, il n'y a pas d'économat : c'est lui qui commande exactement ce qu'il veut pour telle ou telle recette, pas question qu'un non cuisinier le fasse à sa place ! Il donc donc gérer une enveloppe globale par saison. Et s'il souhaite tel soja pour telle recette, il est tout à fait libre de le commander. Ce n'es pas "du riz" qu'il faut, mais "tel riz pour tel plat".

Le chef nous explique que dans ce village, il n’y a pas d’économat : c’est lui qui commande exactement ce qu’il veut pour telle ou telle recette, pas question qu’un non-cuisinier le fasse à sa place ! Il doit donc gérer une enveloppe globale par saison. Et s’il souhaite tel soja pour telle recette, libre à lui de le commander. Ce n’es pas « du riz » qu’il faut, mais « tel riz pour tel plat ».

 

Ahmed Yassin estime qu'il ne faut plus penser comme avant, en terme de quantité sans se préoccuper du gaspillage, mais en terme de qualité et de choix de bon produit, que l'on recycle en fin de service lorsque tout n'a pas été consommé. De fait, dans ce village, on trouve des produits bio et locaux.

Ahmed Yassin estime qu’il ne faut plus penser comme avant, en terme de quantité sans se préoccuper du gaspillage, mais en terme de qualité et de choix de bon produit, que l’on recycle en fin de service lorsque tout n’a pas été consommé. De fait, dans ce village, on trouve des produits bio et locaux.

Collée sur la porte du congélateur " poissons", la fiche des espèces locales... que l'on croise lorsqu'on plonge avec son masque, ses palmes, son tuba. Ca fait un peu bizarre... Heureusement, je n'ai jamais vu de poisson-clown ni de poisson perroquet au menu. Evidemment, la "pêche du jour" est locale.

Collée sur la porte du congélateur  » poissons », la fiche des espèces locales… que l’on croise lorsqu’on plonge avec son masque, ses palmes, son tuba. Ca fait un peu bizarre… Heureusement, je n’ai jamais vu de poisson-clown ni de poisson perroquet au menu. Evidemment, la « pêche du jour » est locale.

Les poissons et produits de la mer sont soigneusement empilés dans cette chambre très très froide. Brrrr !

Les poissons et produits de la mer sont soigneusement empilés dans cette chambre très très froide. Brrrr !

Ici le congélateur à viande. De fait, chaque jour est proposé un plat à base de boeuf, et j'en ai rarement mangé d'aussi goûteux et tendre; Excellent.

Ici le congélateur à viande. Chaque jour est proposé un plat à base de boeuf, et j’en ai rarement mangé d’aussi goûteux et tendre. Excellent.

La zone d'arrivage. Tous les camions ravitailleurs viennent du Caire. Là encore, le chef vérifie tout. Si un arrivage ne lui convient pas... il renvoie le camion.

La zone d’arrivage. Tous les camions ravitailleurs viennent du Caire. Là encore, le chef vérifie tout. Si un arrivage ne lui convient pas… il renvoie le camion.

Le chef a été à la Mecque, comme l'indique l'autocollant en haut de l'image.

Le chef a été à la Mecque, comme l’indique l’autocollant en haut de l’image.

Certaines préparations commencent à mijoter pour le déjeuner. Dans la cuisine, on travaille non stop. Y compris la nuit pour la partie boulangerie, voilà pourquoi cela sent si bon le matin lorsqu'on arrive au restaurant !

Certaines préparations commencent à mijoter pour le déjeuner. Dans la cuisine, on travaille non stop. Y compris la nuit pour la partie boulangerie, voilà pourquoi cela sent si bon le matin lorsqu’on arrive au restaurant !

Les cuisiniers ne travaillent pas toujours dans l'ombre. Ici, au beau milieu du restaurant, une grosse pièce de viande tourne à la broche.

Les cuisiniers ne travaillent pas toujours dans l’ombre. Ici, au beau milieu du restaurant, une grosse pièce de viande tourne à la broche. Couscous méchoui !

Merci Ratatouille !

Merci Ratatouille !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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