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Des coquillettes au jambon et aux "fils" très très chics… dans une cocotte !

Bien venue dans l'univers des cours de cuisine de l'école Alain Ducasse, rue du Ranelagh, Paris 16è.

Bienvenue dans l’univers des cours de cuisine de l’école Alain Ducasse, rue du Ranelagh, Paris 16è.

C’est incroyable tout ce qu’on peut faire cuire dans une cocotte. Prenez des coquillettes par exemple. A l’atelier de cuisine d’Alain Ducasse, on prépare avec amour des coquillettes au comté, dans une cocotte. Et on ne prépare pas que ça dans ce noble ustensile culinaire en fonte émaillé, mais on fait TOUT. C’est simple il n’y a quasiment aucune casserole dans les tiroirs, mais seulement des cocottes Le Creuset à perte de vue; de toutes les tailles, de toutes les couleurs, elles sont priées de saisir, de mijoter, de faire revenir… On leur confie des asperges, des bouillons et des soupes, tous les types de légumes, de poissons, de viande, de volaille, les desserts à base de fruits (compotes, fruits pochés…) de lait (riz au lait, semoule…)… tout ce que vous faites avec

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une casserole ou une poêlée peut être réalisé dans une cocotte, en mieux.

Autant vous dire que ce cours fût une révélation pour moi, qui cherchais une idée pour reléguer à la cave mes 45 casseroles, poêles, cuit-vapeur, cocotte minute et compagnie, pour ne garder qu’un seul ustensile de cuisson. Bonheur ! Gain de place ! Espace et luminosité ! C’est simple, depuis, j’ai ressorti ma cocotte et je ne la range plus. Elle reste sur ma plaque à induction, attendant sagement mon bon vouloir. Et avec elle, ce qui est génial, c’est que rien ne crame jamais – même quand je papote au phone et que j’oublie légèrement ce que j’étais en train de fabriquer à la cuisine avant ce coup de fil tellement important-, elle est super facile à nettoyer, bref, c’est le pied total.

cocottes

Bon, alors revenons à nos coquillettes de luxe. Inutile de préciser qu’elles ne ressemblent pas du tout, mais alors pas du tout du tout à celles que l’on prépare chez soi, dans des barriques d’eau. Enfin si, elles

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leur ressemblent, mais en nettement meilleures. Et croyez-moi, une fois que vous aurez fait la recette de Guillaume, le chef responsable de nos coquillettes de ce midi, vous ne cuirez plus jamais, jamais vos coquillettes comme avant. On y va ?

Faites cuire les coquillettes comme un risotto, c'est-à-dire démarrez la cuisson à cru (jetez les pâtes crues dans la cocotte avec un petit filet d'huile d'olive) puis commencez à mouiller avec une louche de bouillon de volaille, en mettant pile assez de liquide pour recouvrir les pâtes. Pas plus. Mettez à frémir, surtout pas à bouillir. Patientez.

Faites cuire les coquillettes comme un risotto, c’est-à-dire démarrez la cuisson à cru (jetez les pâtes crues dans la cocotte avec un petit filet d’huile d’olive) puis commencez à mouiller avec une louche de bouillon de volaille, en mettant pile assez de liquide pour recouvrir les pâtes. Pas plus. Mettez à frémir, surtout pas à bouillir. Patientez.

Laissez le temps aux pâtes de devenir bonnes ! C'est-à-dire de s'imprégner tranquillement des parfums du bouillon. Rajoutez une louche de liquide seulement lorsque les pâtes ont "bu" entièrement la précédente. Comme un risotto, quoi !

Laissez le temps aux pâtes de devenir bonnes ! C’est-à-dire de s’imprégner tranquillement des parfums du bouillon. Rajoutez une louche de liquide seulement lorsque les pâtes ont « bu » entièrement la précédente. Comme un risotto, quoi !

Comptez à peu près 1/3 de temps de cuisson en + par rapport au temps "normal" (dans de l'eau bouillante).. Une fois les pâtes quasi cuites, ajoutez des cubes de jambon et de comté. Remuez rapidement (c'est pas mal si le fromage reste plus en moins en "cubes", comme des bonbons, mais pour les vrais amateurs de fils, ça va être dur de ne pas laisser fondre encore un peu).

Comptez à peu près 1/3 de temps de cuisson en + par rapport au temps « normal » (dans de l’eau bouillante). Une fois les pâtes quasi cuites, ajoutez des cubes de jambon et de comté. Remuez rapidement (c’est pas mal si le fromage reste plus en moins en « cubes », comme des bonbons, mais pour les vrais amateurs de fils, ça va être dur de ne pas laisser fondre encore un peu).

Le résultat est bluffant : des pâtes fermes et incroyablement parfumées. Aucun rapport avec nos pâtes habituelles, celles-ci, vous pouvez les servir à des invités de marque sans rougir, en posant même la cocotte sur la table. La grande classe !

Le résultat est bluffant : des pâtes fermes et incroyablement parfumées. Aucun rapport avec nos pâtes habituelles, celles-ci, vous pouvez les servir à des invités de marque sans rougir, en posant même la cocotte sur la table. La grande classe !

Ce soir je fais les mêmes à la maison, mais je remplace le jambon par des lardons (commande spéciale !).

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Et ce week-end, j’essaie les asperges à la cocotte. Tout comme Guillaume a montré : 3 minutes les asperges « à sec » en cocotte, je vous dis tout de suite que le résultat est croquant au top. Adieu asperges toutes mollasses, vous ne me reverrez plus jamais !

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Incroyable tout ce qu’on peut faire dans une cocotte, en fait. Quand je pense que je la cantonnais jusqu’à présent aux plats mijotés et puis c’est tout ! Depuis que j’ai parlé avec Guillaume, notre « prof » à l’école Ducasse, je sais qu’il n’y a rien de mieux pour la cuisine quotidienne, y compris pour faire cuire un steak !

 

 

Une réponse à Des coquillettes au jambon et aux &quot;fils&quot; très très chics… dans une cocotte !

  1. ustensile en fonte 29 avril 2013 à 15 h 09 min #

    Bonjour,
    Une recette que je pourrais facilement réaliser. Un conseil aussi, utiliser une cocotte en fonte serait l’idéal même si pour cela il faut badigeonner la surface de cuisson avec un peu de matière grasse avant de déposer les aliments.

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