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Entretien avec Lydia Gautier, sommelière de thé

Lydia Gautier

Lydia Gautier

Je connais Lydia Gautier depuis des années. Je l’ai rencontrée à l’occasion d’un cours de cuisine « association Mets et thé », une révélation !  Elle m’a fait l’amitié de préfacer Le Régime thé, et de répondre à mes questions sur son travail. Car une sommelière de thé, avouez, on n’en rencontre pas souvent !

Pourquoi compare-t-on souvent le thé et le vin ?

Leur univers est très proche. Le thé est un vaste monde. On pourrai parler de sommellerie du thé. Suivant le cultivar (l’équivalent du cépage), le terroir et la manière dont on l’a travaillé, le thé change complètement. Le Darjeeling n’aura pas du tout la même saveur que le qeemun. La période de récolte compte aussi : sur un même terroir, avec le même théier, on obtiendra un goût totalement différent selon le mois de cueillette.

Le Camelia (arbre sur lequel pousse le thé) est comme la vigne : on le taille chaque année pour qu’il reste buisson et fournisse plein de pousses, donc de feuilles. Car ce ne sont ni les fruits ni les fleurs du thé qui nous intéressent : ce sont les feuilles. On les cueille comme on vendange, en les choisissant soigneusement, puis on manufacture le produit, étape équivalente à la vinification en cave. Et, tout comme pour le vin, certaines régions se sont spécialisées dans telle ou telle couleur (thé vert, thé noir, thé jaune…). Seule la Chine, berceau du thé, propose toutes les couleurs de thé. Patrie originelle du thé, ce pays propose une énorme de variété de crus. Tandis que les autres pays producteurs, comme le Japon ou l’Inde, se sont vraiment spécialisés en tel ou tel type de thé. Même si, de plus en plus, ils s’adaptent au marché. Le Kenya, par exemple, qui ne produisait que du thé noir, au goût des occidentaux, se lance dans le thé vert puisque nous en réclamons désormais.

Accord thé Jade Wulong + verrine salée (panna cotta avocat, crabe et agrumes) et cigaroe à la noix de coco.

Accord thé Jade Wulong + verrine salée (panna cotta avocat, crabe et agrumes) et cigaroe à la noix de coco.

Existe-t-il une labellisation comme pour les aliments, par exemple une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ?

Non, il n’y a pas de notion d’AOC dans le thé, et c’est dommage car ce serait plus facile de s’y retrouver. Par exemple Darjelling propose de superbes oolong, ce qui est méconnu. Il existe bien un système interne de classement par régions, en Chine, mais il y a tant de falsifications qu’il est inexploitable. Autrement dit, on trouve sur le marché 10 fois plus d’un thé réputé, par exemple de Darjeeling, que la région n’en produit effectivement. Facile de conclure à un vrai problème d’usurpation ! Tout ceci est très difficile à contrôler…

Comment devient-on sommelière de thé ?

Je suis ingénieur agronome de formation. J’ai toujours été attirée par la gastronomie et les voyages. J’étais une oenophile, amateur éclairée, j’ai hésité à en faire carrière, puis je suis « tombée » dans l’univers du thé, où j’ai retrouvé les mêmes sensations qu’avec le vin, mais avec une dimension en plus : les rituels. Dans chaque région du monde, on accomplit des gestes ancestraux, il y a des cérémonies, quelque chose qui établit un lien entre l’humain et le sacré, que je trouve particulièrement intéressant. J’adorerais en faire un métier, mais c’est encore tout nouveau. Il y a quelques sommeliers du thé aux USA, mais pas encore vraiment en France. Bien sûr, on peut manger en buvant du thé, par exemple chez Mariage Frères où la carte des thés est impressionnante, mais les serveurs ne vous conseillent pas forcément pour choisir le cru le mieux adapté à votre plat.

Lors d’une dégustation, l’aspect du

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thé est-il important ?

Oui, j’aime présenter quelques feuilles sèches à côté de la tasse de liqueur infusée car cela permet de voir aussi comment le thé a été travaillé. Sur tel thé vert avec des feuilles plates, vous pouvez observer les marques de la batte lorsqu’il a été battu : c’est une façon typique d’une région de préparer le thé. Au Japon, on trouve surtout des feuilles longues, type le sencha. En Chine, ce sont plutôt des feuilles enroulées en forme de perles. L’intérêt est autant visuel que culturel. Je ne crois pas que ça influe beaucoup sur le goût. C’est simplement que dans ces deux pays, l’aspect visuel est presque aussi important que le goût. C’est primordial.

Thé wulong fruits rouges + sablé noisette et saumon fumé au wasabi, et chou à la crème de framboise.

Thé wulong fruits rouges + sablé noisette et saumon fumé au wasabi, et chou à la crème de framboise.

Le thé froid, on le prépare comme d’habitude et on le fait refroidir ?

Non ! On le fait infuser à froid. Ou « à tiède ». Plus l’eau est chaude, plus le thé va infuser vite, et par conséquent plus il y a un risque d’amertume. En plus, il gardera un aspect trouble, contrairement à une infusion à froid. En climat tempéré, une telle infusion peut prendre une heure, alors qu’au Mali, où la température extérieure grimpe à 40 degrés, on obtiendra le même résultat en 20 minutes. Il faut s’adapter.

Si on fait infuser du thé dans de l’alcool, ça donne quoi ?

Je ne sais pas ! Mais sans doute d’autres arômes car les parfums extraits dans l’eau (hydrophiles) sont déjà différents de ceux extraits dans du gras (lipophiles), par exemple dans de la crème fraîche… Alors dans de l’alcool… Je sais qu’il existe un vin de Oolong, et aussi un cognac de/au Oolong, mais je ne les ai jamais goûtés. (pour info : http://www.bnic.fr/cognac/pdf/presse/cognac_the.pdf, ndla)

Lors d’une dégustation, il faut servir le thé chaud, comme au petit déjeuner ?

Par rapport à la dégustation des vins, celle des thés possède un avantage : on peut jouer sur la température, et proposer des thés froid, tièdes ou chauds. D’une manière générale, si l’on mange en buvant du thé, ce dernier doit être tiède, car trop de chaleur empêche les parfums de bien s’exprimer. En plus, si l’eau était bouillante, la feuille risque d’être brûlée, dénaturée. Le thé trop froid ne vaut pas mieux ! Un thé glacé, c’est bien en été, pour une pause rafraîchissante, mais pas pour déguster du thé ! C’est exactement comme de boire un rosé bien frais : on ne cherche pas à percevoir tous les arômes du vin, mais à se rafraîchir.

Pour le choix, les thés aromatisés (earl grey, russe…) ou les thés charpentés, boisés, lourds, sont parfaits à boire froid. Les thés verts ou oolong seront meilleurs à température plus élevée pour souligner leur parfum. A chaque arôme correspond une température optimale, celle à laquelle il se déploie le mieux et charme notre olfaction. A chaud, on perçoit mieux les notes zestées, fleuries (fleurs blanches), les saveurs fugaces. A froid, il faut quelque chose de plus capiteux, des notes fleuries plus relevées (fleurs roses).

Pourquoi les thés sont-ils si différents d’un pays  à l’autre ?

Parce que tout dépend de la terre, comme pour n’importe quelle autre plante ! Prenons le cas de l’Inde. Il n’y avait pas du tout de thé dans ce pays jusqu’en 1850. A l’époque, les Britanniques importaient le leur de Chine. Voulant s’affranchir de cette situation, ils ont essayé d’implanter un jardin de théiers Camelia sinensis en Inde, à Darjeeling, car ils trouvaient que la région ressemblait aux montagnes chinoises. Fiasco complet. Les théiers ne prenaient pas. En défrichant, ils se sont alors aperçus que sur place, poussait une autre variété de théier, sauvage cette fois, Camellia sinensis assamica, évidemment plus adapté à ce sol puisqu’il s’y épanouissait naturellement. Les feuilles de l’assamica sont beaucoup plus grande, la saveur plus forte : c’est le « robusta » du thé !

Les thés et les mets nouent de subtiles alliances, comment apprendre à  les marier ?

Il faut d’abord apprendre à les connaître. D’abord, distinguer leur couleur…

* Le thé blanc – à part un cru très typé, le thé blanc est trop léger pour être accordé à des plats. Il est comme de l’eau ! Après cueillette, on le laisse sécher tel quel, comme de la verveine ou n’importe quelle autre plante à infusion. La feuille devient vert/gris – d’où son nom – et se déshydrate. On lui laisse juste suffisamment d’humidité pour garder les composés aromatiques, puisque ces derniers sont situés dans l’eau.

* Le thé vert – au Japon, on ne produit que du thé vert. Et comme les Japonais ont été les premiers à livrer des études ascientifiques valables, on ne parle que de lui ! En réalité, tous les thés ont une composition proche et sont équivalents. Pour ne pas qu’il s’oxyde, le thé vert est passé à haute température : cela détruit les enzymes responsables de la fermentation du thé noir et stabilise la feuille. Du coup, le thé garde en général sa couleur verte (sauf s’il est grillé, auquel cas il prend une teinte marron, mais due au grillé, pas à l’oxydation !). Le thé vert chinois renferme moins de caféine que le thé vert japonais.

* Le oolong – à mi-chemin entre thé vert et thé noir, il permet de jouer sur l’oxydation, c’est-à-dire de développer toute une variété de notes aromatiques, de cœur et de fond. Car comme n’importe quel produit de bouche ou de parfumerie, le thé possède des notes de cœur, de tête et de fond. La saveur est complètement différente si le thé est oxydé à 10% (proche d’un thé vert) ou à 70% (proche d’un thé noir). Les thés oolong ont la cote en Occident car ils sont pauvres en théine, donc adaptés pour le soir. Ce sont souvent de grandes feuilles car elles sont matures (pas de jeunes feuilles, bien plus riches en caféine, qui est un facteur de croissance pour la feuille).

* Le thé rouge – les chinois l’appellent ainsi. En France, on les appelle « thés noirs ». Ce sont les thés que l’on consomme le plus. Chez nous, « thé rouge » désignait auparavant une autre plante, le rooibos. Mais maintenant, dans l’Hexagone, ce rooibos n’a plus le droit à l’appellation « thé rouge » puisque ce n’est pas du thé. A ce propos, dans beaucoup de langues, il y a une confusion entre « thé » et « tisanes ». Seule la France impose une législation stricte : le mot thé se réfère exclusivement à des feuilles de camelia sinensis (comme le mot « vin » se réfère exclusivement à la vigne vinis vitifera)

* Le thé noir (appellation chinoise) ou pu-erh (appellation française) – Le thé noir, en Chine, est un thé compressé et vendu sous forme de galettes ou de briques, par exemple. L’un des plus connu est le tuoa cha, en forme de nid. Ce type de thé, appelé aussi pu-er, est presque plus proche du fromage que du vin, car c’est un thés fermenté par des micro-organismes, ce qui lui confère une saveur de mousse, de terre, de sous bois, « humide » voire des notes animales. Mais là encore, il y a une très large palette de couleurs et d’arômes.

Selon les crus, le thé noir peut se bonifier en vieillissant en cave, tout comme un vin de garde. A ma connaissance, les thés noirs sont les seuls à faire partie de la pharmacopée chinoise, notamment pour leur propriété anticholestérol. Ce ne sont pas du tout des médicaments anti-cholestérol, ils agissent en prévention ! Mais leur action a été bel et bien démontrée : pendant 6 mois, 100 personnes ont bu 2 litres de thé noir par jour, leur LDL (= mauvais) cholestérol a baissé de 10%, joli score !

Le pu-er est le seul thé pour lequel le travail de l’homme compte davantage que la feuille elle-même. Car c’est la qualité de l’ensemencement de la cave où il repose qui lui donne sa typicité, et non le terroir où il a poussé. C’est aussi le seul thé qui se bonifie en vieillissant. Il accompagne particulièrement bien les plats salés ou à base de chocolat, de caramel.

Il existe deux types de pu-er.

- Le pu-er cru (vert), thé « de garde », qui ne peut être consommé qu’après 5 ans d’attente minimum, et jusqu’à 50 voire 100 ans! On le laisse simplement « vivre » après l’avoir compressé. Peu à peu, il devient marron, non pas en raison d’une oxydation (comme dans le thé classique) mais d’une fermentation due aux moisissures de la cave. Comme pour le fromage, c’est l’environnement qui ensemence. La 1ère année, ce thé est totalement imbuvable : hyper amer, très astringent, pas aromatique… bref, pas bon. C’est au bout de 5 ans d’attente qu’il commence à prendre de l’ampleur.

- Le pu-er cuit (noir), que l’on consomme l’année de sa commercialisation ou dans les 10 ans maximum. Ce thé a été porté à haute température pour accélérer son vieillissement. C’est un thé plus accessible, plus « banal », même si son processus de fabrication reste hors norme !

Thé des neiges éternelles + suprême de volaille et macaron au chocolat au lait.

Thé des neiges éternelles + suprême de volaille et macaron au chocolat au lait.

Les pu-er ont un goût un peu fort… il faut déjà être initié pour en boire ?

En général, les gens qui n’apprécient pas trop le vin boivent volontiers du vin blanc. Le rouge étant jugé trop « fort ». C’est pareil pour les pu-er. J’ai mis moi-même beaucoup de temps à les apprécier et à m’y intéresser. Par ailleurs, en France, on n’en trouvait pas vraiment de bons. Ce n’est que depuis 5 ou 6 ans qu’il devient assez facile de s’en procurer. Du coup, j’ai attaqué par le pu-er cuit, ce qui n’était pas forcément une bonne idée. Mais il ne coûtait que 6 € la galette. Certaines galettes de pu-er cru issus de théiers sauvages, vieux de 50 à 60 ans, confectionnées dans de très bonnes manufactures, peuvent grimper jusqu’à 1000 000 €, comme des bouteilles de collection !

Une feuille de thé fraîche, ça a quel goût ?

Tout juste cueillie, une feuille de thé est extrêmement amère. Tout le travail de l’homme sur les feuilles consiste à atténuer cette amertume. Mais ce n’est pas aussi simple puisque dans le thé, on recherche à la fois le pôle doux et le pôle amer, car le palais apprécie une attaque douce puis un fond d’amertume.

Le bon thé, ça coûte forcément cher ?

Non, tout est relatif. De nombreux thés coûtent 6 à 7 €/100 g. Un bon cru peut coûter 40 €/100 g, et même bien au-delà pour certains thés rares… jusqu’à 3000 €/100 g ! Mais pensez qu’avec 100 g, vous préparez 50 tasses ! Donc, avec votre excellent thé à 40 €/100 g, dans l’optique d’un dîner dégustation, ramené au prix d’une bouteille de bon vin, c’est sans comparaison…. Avec une bouteille de Romanée Conti, on ne remplit que 7 verres…

Quels sont les thés les plus utilisés en cuisine, ceux qui s’incorporent le mieux aux recettes ?

Les thés oxydés, donc rouges (nos thés noirs). Les thés verts sont généralement trop légers, même si on peut jouer avec leurs couleurs. Mais il faut vraiment voir au cas par cas. Avec la cuisine asiatique par exemple, toute la famille des oolong se marie bien avec les viandes et fruits de mer épicés. Ou encore les oolong torréfiés s’accordent parfaitement avec les bouchées vapeur. Pour des plats asiatiques sautés, je me tournerais plutôt vers du thé rouge chinois, le jasmin va bien avec le lait de coco…

On peut aussi s’équiper. En Chine et au Japon, il y a des ustensiles pour préparer un thé très concentré. Ça donne comme une « huile essentielle » de thé si l’on eut dire. C’est encore un autre goût…

Quelle est l’eau la plus indiquée selon vous pour préparer le thé ?

Ce sont des eaux faiblement minéralisées, comme Volvic, Mont Roucous ou Vulcania (une marque Leader Price). Leur goût est complètement neutre. L’Evian est également peu minéralisée mais trop calcaire. L’eau idéale doit être légèrement acide et contenir zéro calcaire. Si elle est trop minéralisée ou trop calcaire, il se formera des dépôts de tanins, chose que vous ne verrez jamais avec une eau comme la Volvic.

Quelles sont les grandes règles de préparation pour bien réussir son thé ?

1)      La qualité de l’eau est primordiale. Si vous avez une mauvaise eau, même avec un superbe cru, vous obtiendrez un mauvais thé.

2)      Faites chauffer l’eau à la température adéquate pour le thé. Plus ce dernier est oxydé (noir), mieux il supporte la chaleur. Mais dans tous les cas, ne dépassez jamais les 100°C. Il suffit de faire bouillir l’eau puis d’attendre quelques minutes qu’elle refroidisse avant de la verser sur les feuilles de thé. Autre possibilité : versez de l’eau froide au fond de la théière, vous compléterez ensuite par de l’eau très chaude : la première tempérera les ardeurs de la seconde, on est ainsi sûr de ne jamais brûler les feuilles. Attention aux théières en fonte, qui gardent au chaud très longtemps et ne conviennent donc qu’aux thés costauds ! Même si elles viennent du Japon, elles ne sont pas très adaptés aux thés verts japonais, mieux vaut leur préférer le grès. Ce dernier est d’ailleurs particulièrement indiqué pour les pu-er, au côté terreux. Sinon, pour les dégustations, je préfère jouer sur la transparence, donc le verre.

3)      Respectez le temps d’infusion. Fiez-vous aux recommandations du fabricant sur le paquet. L’idéal est d’avoir un minuteur. Et il faut évidemment pouvoir stopper l’infusion en retirant le thé. On trouve par exemple un contenant, petit panier en plastique, chez Muji, particulièrement facile à utiliser. Attention aux paniers en terre ou en bambou, qui donnent un « goût ». Mieux vaut du plastique, de l’inox ou encore des sachets de coton à remplir soi-même. Mais pas n’importe lesquels ! Les grands, ceux par exemple les Cellia Melitta, filtres à thé à côté des filtres à café en grande surface, sont très bien, mais le Palais des thés en propose aussi de parfaites. En revanche, évitez les petits sachets japonais, qui, eux, donnent aussi un « goût ». Oubliez définitivement les boules et autres pinces, car lorsqu’on verse de l’eau sur la feuille de thé sèche, elle se réhydrate et triple au minimum de volume. Encore sec, le thé doit donc occuper maximum 1/3 de l’espace. Et même alors, dans les boules, on risque de bien humidifier les feuilles extérieures, tout en laissant des poches de feuilles sèches au cœur de la boule.

Y a –t-il un art de dégustation à la française ?

Oui. On peut dire que Mariage frères a inventé d’une part l’art français du thé, d’autre part la gastronomie française avec du thé, c’est-à-dire les premières recettes typiquement françaises et intégrant du thé ; jusqu’alors, on réalisait seulement des recettes asiatiques au thé pour un public restreint. Ce comptoir de thé a donc misé sur la gastronomie, autant à boire qu’à manger. La réussite était assurée dans un pays comme la France !

En revanche, dans de grands palaces, on sert encore mal le thé. Au Ritz ou au Plaza Athénée, pour ne citer qu’eux. C’est dommage. Ceci dit, contrairement au vin, la préparation du thé est délicate (temps d’infusion, température de l’eau…). Et ce n’est pas une étape facile à gérer en cuisine, surtout pendant le « coup de feu ».

Une jolie fleur de théier. Mais dans le thé, c'est la feuille que l'on fait infuser :-)

Une jolie fleur de théier. Mais dans le thé, c’est la feuille que l’on fait infuser :-)

Combien de temps peut réellement se garder le thé ?

La date limite d’utilisation officielle est de 2 ans. Au-delà, le thé ne rend pas malade, il a juste perdu son parfum. Personnellement, je conseille de le garder 1 an maximum, et même seulement 6 mois au réfrigérateur pour les thés verts. Je congèle le thé, surtout le matcha, lorsque je ne l’utilise pas tout de suite, sinon il s’oxyde très vite et perd ses notes de tête.

Peut-on acheter de bons thés sur internet ?

Oui, mais il faut connaître les bons sites d’une part, le thé d’autre part. Lorsqu’on n’est pas initié, mieux vaut se fier à son odorat et à sa vue, donc aller en boutique. Internet permet d’acheter des crus plus rares, par exemple de Taiwan, difficiles à trouver dans le circuit classique, mais encore faut-il pouvoir juger de sa qualité lorsqu’on le reçoit.

Comment peut-il exister des milliers de  thés alors qu’ils proviennent d’un seul arbre ? ce sont des OGM* ou quoi ?

(* Organisme Génétiquement Modifié)

Effectivement, il existe des milliers de thés, et il en sort même de nouveaux chaque année ! Mais sans OGM ! Le théier est une plante pérenne, pour laquelle les OGM ne présentent, pour le moment, aucun intérêt. Par ailleurs, on s’est aperçu que l’inonder de pesticides n’était pas une bonne idée. Au contraire : la pulvérisation à outrance baisse la productivité. Comme les produits phytosanitaires tuent les « mauvaises » herbes autour des théiers, et que nous sommes généralement sous des climats tropicaux très humides, il n’y a plus rien pour ralentir l’eau de pluie dans sa course, et les sols sont lessivés. Du coup, l’Inde a commencé à se mettre massivement au bio (même sans label), ou à s’y diriger en tout cas, la Chine suit. Pas par conviction mais parce que tout simplement, c’est ce qui convient au théier : comme pour la vigne, tout ce qui l’entoure le protège. On trouve donc de plus en plus de thés bio, labellisés ou non. D’autant que dans ces pays, on utilise facilement le neem, une plante qui lutte naturellement très efficacement contre les nuisibles.

Le thé bio est-il meilleur ?

Ça dépend. Certaines plantations ont senti venir la vague du bio et se sont converties pour raison économique, mais elles ne produisent pas forcément un thé de bonne qualité. En revanche, celles qui vont vers le bio par conviction produisent du très bon thé. Mais ce n’est pas parce que c’est labellisé bio que c’est automatiquement bon !

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Pour savoir quels thé boire pendant vos repas de fêtes, regardez les vidéos !

 

Quel thé avec un plateau de fruits de mer, c’est ici.

 

Quel thé avec une dinde aux marrons, c’est là.

 

Quel thé avec le dessert, la bûche bien sûr !

 

Et pour plus tard, quel thé prévoir avec la galette des rois, c’est ici.

 

Moins calorique et bien plus sain que l’alcool !

Le dernier livre de Lydia Gautier : 1001 secrets sur le thé, éditions Prat.

Les thés dégustés et présentés sur ce billet sont les tout derniers thés bio de La Pagode : Le thé Jade wulong , le thé wulong fruits rouges et le thé des neiges éternelles – www.thesdelapagode.com ou par correspondance tél. 01 48 04 54 07.

 

 

6 réponses à Entretien avec Lydia Gautier, sommelière de thé

  1. dayot 11 octobre 2013 à 15 h 59 min #

    C’est un beau témoignage d’une grande dame du Thé. Je suis admirative de son travail et de sa contribution au petit monde du thé. Je suis actuellement en train de rédiger mon mémoire de fin d’études sur le Thé et ses perspectives d’évolution au sein de la haute gastronomie française. Est-il possible de vous emprunter quelques lignes de cette belle interview car il est difficile de la contacter? Avez-vous des sites ou conseils à me donner dans cette direction?
    Je vous remercie pour cet article, une vraie leçon.

  2. Anne 15 octobre 2013 à 15 h 55 min #

    Bonjour, oui effectivement, Lydia Gautier est LA personne à rencontrer dans l’univers du thé. J’ai eu la chance qu’elle préface il y a quelques années mon livre LE régime thé (paru aux éditions Leduc.S), et j’avais pu échanger avec elle à plusieurs reprises à cette occasion. N’hésitez pas à prendre quelques lignes, c’est avec plaisir :-). Bonne fin de journée et bon courage pour votre mémoire !

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