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Et si vous organisiez un apéro dégustation spécial parmesan ?

Hier soir, c’était dégustation « Vin et parmesan » chez Legrand Filles & Fils, à Paris. Nichée dans la splendide galerie Vivienne, déjà parée de ses atours de Noël, l’historique Cave et Maison de gourmandise accueille des dégustations, spectacles et autres « leçons » dans le cadre d’une école du vin remarquable. Hier, donc, le thème était plutôt italien. Une parenthèse merveilleuse en fin de journée, qui donne envie de refaire la même à la maison ! Enfin en plus modeste, certes, car ce sera difficile de profiter de l’expertise de Vinny Mazzara, sommelière d’exception. Evidemment, pas question ici de parmesan jeune râpé voire en poudre, mais d’écailles de parmesan prélevées sur des meules d’âges différents à mesure que nous progressons en dégustation. A la maison, vous pouvez vous contenter de deux voire d’un seul parmesan (24 mois d’âge minimum), c’est déjà intéressant. Observez texture, aspect, couleur, puis laissez fondre le fromage dans un coin de votre bouche pour en distinguer tous les arômes.

L’idée est là : acheter chez le fromager un beau morceau de très bon parmesan, si possible un  deuxième affiné encore plus longtemps, et les proposer à la dégustation, accompagnés par exemple d’un Prosecco puis d’un chardonnay « tranquille » (= sans bulles). Ces deux là – vins blancs à bulles ou non + parmesan – sont faits pour s’entendre; un vrai mariage d’amour !

Et si vous pouvez travailler un peu votre sujet pour épater vos convives, en allant au-delà des sensations et émotions procurées par cette belle association, c’est encore mieux ! Inspirez-vous de nos 4 courtes vidéos tournées spécialement pour l’occasion, ainsi que de nos « 10 infos que vous ignoriez sur le parmesan ». Cela devrait vous aider, si vous les apprenez par cœur !

10 infos que ignoriez sur le parmesan

1 – On trouve chez le fromager des parmesans affinés entre 18 mois et 60 mois (qualité exceptionnelle réservée aux meilleures meules). Et même, en Italie, des parmesans vieux de… 20 ans – ils sont alors presque sablonneux ! Cependant à 18 mois, le fromage est encore jeune et n’a pas déployé sa palette aromatique. Dans le cadre d’une dégustation, 24 mois est l’âge minimum pour goûter un « bon parmesan ». Selon son âge, le fromage aura une texture, une friabilité, et évidemment une saveur très différente.

2 – Le parmesan est un fromage au lait cru, la pasteurisation est interdite.

3 – Il évolue, au fil des années, s’affine, se transforme, devient toujours plus fort en goût, plus digeste et moins gras.

4 – Pour un vin parfait en accompagnement, on cherche une acidité minérale, et non pas une acidité malique – que l’on pourrait rechercher avec du chèvre.

5 – Le parmesan est super digeste. Plus il est affiné, plus il est digeste, car peu à peu les protéines sont « défaites » (élimination de la caséine, acides aminés libérés) et les graisses aussi (lipolyse).

6 – Les points blancs qui apparaissent au fil des mois sur sa chair n’ont rien à voir avec du sel ou du gras, ce sont des grains de tyrosine (un acide aminé, « morceau de protéine »), signe de grande qualité du fromage.

7 – En 2011, la filière « parmesan » a failli disparaître. Carrément ! A cause d’un tremblement de terre en Italie dont vous vous souvenez certainement, qui a mis à terre 600 000 meules de fromages…. les caves artisanales n’étant que rarement aux normes antisismiques.

8 – En Italie, on boit beaucoup de champagne en mangeant du parmesan à l’apéritif. C’est l’aperitivo, comme ici proposé par le chef franco italien Michel Magada.

9 – En Champagne, on mange beaucoup de parmesan. Hé oui !

10 – Le parmesan s’affine dans une cave à 18°C et  70° d’humidité. Les meules bénéficient de soins permanents, par exemple elles sont brossées une à une.

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