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Le kiwi cuisiné par Pierre Gagnaire

Mon kiwi du petit-déjeuner.

Mon kiwi du petit-déjeuner.

J’adore le kiwi, et pas seulement parce que c’est le fruit au meilleur rapport nutritionnel/calories. Oui, c’est celui qui apporte le plus de vitamines, minéraux, fibres, par rapport à sa teneur en calories. Comme il est acide en bouche, son pH est donc faible et ses vitamines se conservent d’autant mieux. Mais je l’aime aussi parce qu’il est acidulé, qu’il réveille les papilles. J’en mange souvent un coupé en deux « à la coque » le matin. J’apprécie autant le classique « vert » que son cousin le jaune (kiwi jaune Zespri SunGold), tout aussi acidulé mais encore plus juteux et sucré, plus « exotique ». Ce dernier est un peu plus difficile à trouver que le « vert », mais n’hésitez pas à le réclamer à votre marchand de fruits et légumes.

Souple et polyvalent, on peut aussi le préparer en sucré, ou sucré salé, et l’un des meilleurs cuisiniers du monde l’a trituré dans tous les sens pour qu’il donne le meilleur de lui-même. Leçon d’inventivité culinaire by Pierre Gagnaire, dans son restaurant de la rue Balzac à Paris.

Cannelloni transparent de tourteau, avocat, kiwi, maquereau au sel, sommités fleuries de chou fleur.

Cannelloni transparent de tourteau, avocat, kiwi, maquereau au sel, sommités fleuries de chou fleur.

Royale d'asperge, sirop de kiwi à l'omiza.

Royale d’asperge, sirop de kiwi à l’omiza.

Velouté d'artichaut, kiwi, seiche et txistorra.

Velouté d’artichaut, kiwi, seiche et txistorra.

Salpicon de langoustines et kiwi au curry vert, radis blancs croquants.

Salpicon de langoustines et kiwi au curry vert, radis blancs croquants.

Pommes cracotte, gel de kiwi à l'eau de vie de houx.

Pommes cracotte, gel de kiwi à l’eau de vie de houx.

Merlan Brillant, sauce Eriang, coriandre fraîche et carottes fanes.

Merlan Brillant, sauce Eriang, coriandre fraîche et carottes fanes.

Kiwi, fruits du dragon, poire passe-crassane givrée, lait de coco au tapioca.

Kiwi, fruits du dragon, poire passe-crassane givrée, lait de coco au tapioca.

Pomme coufide, sorbet kiwi citron vert.

Pomme coufide, sorbet kiwi citron vert.

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