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Leçon de chocolaterie n°1 – A quoi sert le tempérage ?

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Autant la pâtisserie au chocolat est « facile », autant la chocolaterie, c’est à dire par exemple <> faire soi-même ses chocolats, ses sujets pour Pâques et autres bonbons chocolatés demande nettement plus de technique et, aussi,

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un peu de matériel. Ne serait-ce qu’un thermomètre très précis ! Car l’une des étapes les plus délicates, et pourtant totalement incontournables sinon on n’obtiendra jamais de chocolat « qui se tienne », avec une jolie couleur, c’est le tempérage. Il s’agit de monter le chocolat à des températures très précises (qui diffèrent d’ailleurs selon qu’il est blanc, au lait, noir…) et le stabiliser. Cyril Pouil, maître chocolatier chez Lindt, nous explique pourquoi et comment faire.

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Une réponse à Leçon de chocolaterie n°1 – A quoi sert le tempérage ?

  1. Costes Sebastien 5 août 2013 à 20 h 27 min #

    Bonjour, je travaille actuellement dans une entreprise qui fait des chocolats. (je suis pâtissier de métier)
    On fait des chocolats « lait-praliné » donc, chocolat de couverture pour l’extérieur, et pour le fourrage, mélange de praliné/pâte de noisette/chocolat de couverture, il y a dans ce fourrage environ 30% de chocolat de couverture, les dirigeants veulent absolument nous faire tempérer ce fourrage, pour moi c’est une perte de temps inutile..

    Qu’en pensez vous ?

    Merci de me répondre par mail : sebcos@live.fr

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