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Leçon de dégustation de la baguette de pain, mode d’emploi en 8 étapes, avec Steven L.Kaplan

Rencontre passionnante avec le spécialiste mondial du pain aux Moulins Viron (Chartres).

Rencontre passionnante avec le spécialiste mondial du pain aux Moulins Viron (Chartres).

Retrodor, la meilleure baguette de pain (il faut dire les choses telles qu’elles sont) fête cette année ses 25 ans. Il y a quelques jours, le nutritionniste Raphaël Gruman me disait qu’il avait déménagé. A son ancienne adresse, il vivait près d’une boulangerie qui « faisait de la Rétrodor », et il en rapportait une chaque soir à la maison. « Maintenant, les boulangeries autour de chez moi n’en font pas, je les ai toutes testées, bof… alors je ne mange plus de pain ». Peut-être un peu exagéré mais… le fait est que l’on trouve davantage de pain médiocre (voir vraiment mauvais) que de bon pain, alors quand on en tient une (de boulangerie au top), on ne la lâche pas…

La baguette Rétrodor est 100% naturelle : sans additifs, améliorants, traitement de surgélation ou produits chimiques. Que de l'eau, de la farine, de la levure et du sel !

La baguette Rétrodor est 100% naturelle : sans additifs, améliorants, traitement de surgélation ou produits chimiques. Que de l’eau, de la farine, de la levure et du sel !

Bref, tout cela pour dire que si le « monsieur pain », Steven L.Kaplan, historien et universitaire américain, spécialiste du pain dans le monde, décide de se « rapprocher » de cette marque, il y a quand même une raison. Quand je dis une, c’est en réalité tout un tas, qui se traduisent tout simplement par « du bon pain ». Bonne farine, bonne méthode de fabrication, bonne cuisson… tout un ensemble de « petites » étapes qui donneront, au final, un pain parfait, procurant de belles émotions… ou un truc fadasse sans âme ni intérêt nutritionnel.
La Rétrodor au chocolat, une tuerie.

La Rétrodor au chocolat, une tuerie.

C’est quand même incroyable que le pain, qui rythme le quotidien de la majorité d’entre nous, ne soit pas dégusté à sa juste valeur. On dit « du pain », alors qu’il en existe des dizaines, des centaines, des milliers différents ! Alors que pour le fromage ou pour le vin, par exemple, chacun y va de son avis sur tel ou tel fromage, de telle ou telle région, tel cépage, tel vigneron… Pour le pain, rien de tout cela, il est maltraité alors qu’il est adoré ! Il suffit de constater que chaque soir, la plupart des passant rentrent chez eux une baguette ou un pain tranché à la main. Bref : notre pain quotidien mérite mieux que cela, et vous pouvez vous amuser à organiser une séance de dégustation de pain à la maison, afin de solliciter tous vos sens et d’ainsi vérifier que la pain que vous achetez chaque jour comble tout autant votre oeil que votre oreille, votre nez, vos papilles et même votre peau et vos muqueuses buccales. Eh oui, l’ensemble de l’appareil sensoriel est sollicité !

Leçon de dégustation en 8 étapes

1) Commencez par poser une baguette devant vous. Avec un grand couteau et une planche à découper. Pourquoi une baguette et pas autre chose ? Ecoutez l’extrait audio « La baguette de pain est la notion même de la Frenche Touch ! ».

baguette

2) Inspirez-vous du tableau ci-dessous pour vos notes, sur un grand bloc (ou imprimez-le). A chaque dégustateur sa feuille, pour y noter ses propres impressions !

Vous préférez parler à bâtons rompus, sans « cadre » ? Erreur. L’expert vous explique pourquoi dans le petit extrait audio très instructif ci-dessous (il y est question de cadre, de complexité des goûts, saveurs et odeurs, de pâte à pain « vivante » donc changeante…)

Et pour découvrir ses conseils de base (audio) pour les débutants, valables pour s’initier à TOUTE dégustation, cliquez ici !

evaluation sensorielle baguette

3) Notez l’aspect. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
(Et ainsi de suite pour chacun des critères comme indiqué sus la photo ci-dessous)
Méthode Kaplan pour déguster le pain

Méthode Kaplan pour déguster le pain

4) Notez la croûte. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
5) Notez la mie. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
6) Notez la mâche. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
7) Notez les arômes. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
8) Notez le goût. Attribuez une note et précisez vos commentaires.
Personne n’a raison ni tort, ce n’est pas un concours mais un moment de partage et d’échange. De toute façon, vous le savez bien, les goûts et les couleurs… Et si vous en avez la possibilité, allez faire vous-même du pain sous la houlette d’un « vrai » boulanger, un artisan, qui vous expliquera les ficelles du métier. Vous constaterez sans l’ombre d’un doute qu’un « mauvais » pain n’a rien à voir avec un « bon pain » et ce dès sa couleur et son odeur dégagée dans le pétrin.
Faire du pain, c'est tout un art !

Faire du pain, c’est tout un art ! Quand Bien dans ma cuisine pétrit et façonne sa baguette… c’est pas gagné !

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