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Leçon de pâtisserie : Le Mont-Blanc

Le Mont-Blanc ? De la crème de marrons, de la Chantilly et de la meringue (ou parfois une pâte sablée, selon les pâtissiers). Le tout peut se présenter de différentes façons : un socle de meringue, une volute de Chantilly puis des vermicelles de crème de <> marrons, ou bien un fond de pâte de marrons, de la Chantilly et des brisures de meringue… On peut presque dire que sa présentation est infinie.

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Notre recette pour 4 Mont-Blanc

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h

Réfrigération : 30 min

Ingrédients : Pour la meringue : 2 blancs d’œufs ; 60 g de sucre semoule ; 65 g de sucre glace ; 1 sachet de sucre vanillé. Pour la crème : 300 g de purée de marrons ; 400 g de crème de marron, 75 g de beurre pommade ; 3 c. à s. de rhum ambré. Pour la crème chantilly ; 50 cl de crème liquide ; 30 g de sucre glace. Pour le décor : brisures de marrons glacés.

  • Préchauffez le four à 90°C (th. 3). Montez les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, incorporez le sucre semoule en pluie, peu à peu, ainsi que le sucre vanillé. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Incorporez ensuite le sucre glace.
  • Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé et formez quatre disques de meringue de 8 cm de diamètre. Enfournez 2 h, en ouvrant la porte du four toutes les 20 minutes pour faire sortir la vapeur. Elles ne doivent pas dorer.
  • Vérifiez la cuisson : essayez de décoller une meringue. Elle doit bien se décoller et le dessous doit être cuit. Eteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir dans le four.
  • Préparez la crème : à l’aide d’une fourchette, travaillez le beurre pommade jusqu’à ce qu’il soit très crémeux. Ajoutez la purée de marron, mélangez bien, puis ajoutez la crème de marron et le rhum. Mélangez de nouveau et placez 30 min au réfrigérateur pour que la préparation durcisse.
  • Mettez cette crème dans une poche munie d’une douille « à nids » (petits trous) et formez des vermicelles de crème de marron sur le fond de meringue refroidi. Placez au frais.
  • Préparez la crème Chantilly : battez la crème pendant 1 minute environ puis ajoutez le sucre glace. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et dessinez des chouquettes sur les vermicelles de marron. Parsemez de marrons glacés.

Inratable !

Vérifiez la tenue des blancs en retournant le saladier : les blancs ne doivent pas bouger (attention quand même !)

Vous avez peur de rater la présentation ? Vous pouvez aussi présenter vos Mont-Blanc en confectionnant un disque épais de pâte de marrons, le recouvrir de Chantilly et le parsemer de brisures de meringue. Ou encore, alterner dans une verrine des cuillères de pâte de marrons, de Chantilly et de brisures de meringue. Inratable on vous dit !

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Une réponse à Leçon de pâtisserie : Le Mont-Blanc

  1. clarice ledoux 26 janvier 2016 à 16 h 45 min #

    Merci d’avoir partagé cette recette ! Les photos m’ont donné faim. Je n’ai jamais cuisiné avec du crème de marrons. J’aimerais bien essayer ! J’ADORE les monts blancs, donc je suis heureuse d’avoir trouvé cet article.

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