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Macarons au chocolat

Ce week-end, c’est Pâques ! Pâques, j’adore. Forcément, puisqu’il est question de chocolat sous toutes ses formes : lapins, poules (et les oeufs pralinés à l’intérieur !)… C’est aussi une bonne raison de préparer un dessert chocolaté… Pour changer des traditionnels moelleux et autres fondants, j’ai choisi des macarons au chocolat.

Macarons (2)

3 blancs d’œufs
25 g de sucre
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
1 c. à s. bombée de cacao amer

150 g de chocolat noir à 70 % (ou de chocolat praliné à cuisiner pour ceux qui aiment !)
25 g de beurre
10 cl de crème liquide

Mélangez la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace. Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre à mi-parcours. Ajoutez peu à peu le mélange amande/cacao en mélangeant avec une spatule, jusqu’à

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ce que le mélange soit lisse et brillant. Il doit faire « ruban » quand on le laisse couler de la spatule.
Etalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, dressez de petits tas de pâte à l’aide d’une poche à douille. Laissez suffisamment d’espace entre chacun. Laissez sécher 1 h environ (c’est ce qu’on appelle laisser « croûter » les macarons.

Macarons

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le beurre et la crème, mélangez et laissez refroidir.
Préchauffez le four th. 6 (180°C). Enfournez la plaque de macarons et faites cuire 10 min environ : la base des macarons va « mousser ». A la sortie du four, laissez refroidir 1 min les macarons puis décollez-les délicatement à l’aide d’une spatule. Mettez-les sur une grille le temps de décoller toutes les coques, puis assemblez-les deux par deux avec un peu de ganache refroidie, en sélectionnant des coques de taille aussi identiques que possible. Laissez reposer, idéalement une nuit au réfrigérateur : ils seront plus moelleux. Sinon, ils sont aussi très bons dès qu’ils ont été réalisés !

Macarons (3)

Est-ce que c’est vrai ?
Quand il s’agit de macarons, on trouve mille astuces pour mieux les réussir. Par exemple :

• Utiliser des blancs d’œufs séparés des jaunes et mis au réfrigérateur 3 jours auparavant.
Peut-être… Chez moi, je n’ai jamais trouvé que cela changeait réellement quelque chose.

• Ouvrir le sachet de la poudre d’amande 48 h à l’avance.
Pas mal. Le sachet conserve l’humidité et le moelleux de l’amande. En l’ouvrant, la poudre sèche et le macaron est plus croquant.

• Mettre deux plaques à pâtisserie l’une sur l’autre et poser la plaque portant les macarons par-dessus avant d’enfourner le tout. Il paraît que la corolle un peu mousseuse autour des macarons se forme mieux.
Personnellement, je n’ai qu’une plaque à four, et leur corolle s’est bien formée. Mais les chefs le font, alors…

• Mixer et tamiser la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace. Bonne idée ! Cela demande un peu de temps mais le mélange étant bien uniforme, la surface des macarons est d’autant plus lisse. Si vous avez un petit moulin à café, c’est parfait.

Macarons (4)

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