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On a testé Gastromé à Aarhus (Danemark)

Aarhus (à prononcer « Orous » en roulant le « r » et en prenant une grosse voix façon Viking) est la deuxième plus grande ville après Copenhague. Entre mer et campagne, la ville bénéficie des poissons, fruits de mer et végétaux locaux, et développe sa gastronomie, comme partout dans les pays scandinaves. Gastronomie qui a une particularité : celle d’avoir été repensée par une douzaine de chefs scandinaves en 2004, lors de la rédaction du « Manifeste Culinaire de la Nouvelle Cuisine Nordique » (à lire ici).

Le but : promouvoir des produits sains, simples, produits selon des standards éthiques élevés, et booster ainsi la production et la consommation d’aliments traditionnels de la région. L’année suivante, c’était l’avènement du restaurant Noma à Copenhague, consacré meilleur restaurant du monde. La suite, on la connaît : la cuisine nordique a connu un intérêt croissant, d’autant que ses qualités nutritionnelles (beaucoup d’antioxydants via les baies, et d’oméga 3 via les poissons gras) la rapprochait du célèbre régime méditerranéen en termes de prévention des maladies cardiovasculaires.

Au coeur d’Aarhus, donc, j’ai eu la chance de tester le restaurant Gastromé, une étoile Michelin (et vraiment chouette même si les critères d’étoiles ne sont pas comparables aux critères français). Surprises au rendez-vous !

Amuse-bouches : hareng mariné sur carré d'omelette japonaise, et huître chaude avec une crème à l'orange

Amuse-bouches : hareng mariné sur carré d’omelette japonaise, et huître chaude avec une crème à l’orange.

Suite des amuse-bouches : cherchez Charlie ! Ou plutôt, cherchez l'ingrédient comestible ! regardez bien : cachées parmi ces cailloux et coquillages, trois billes de pâte à choux recouverte de charbon alimentaire, et fourrées d'une préparation de crabe à l'aneth !

Suite des amuse-bouches : cherchez Charlie ! Ou plutôt, cherchez l’ingrédient comestible ! Regardez bien : cachées parmi ces cailloux et coquillages, trois billes de pâte à choux recouvertes de charbon alimentaire, et fourrées d’une préparation de crabe à l’aneth !

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L'entrée : sur une fine gelée, des lanières de cabillaud, des roulés de concombre, des brisures croquantes de pain aux herbes, du trèfle et des oeufs de poisson volant. Fraîcheur et notes acidulées, l'ensemble est parfait.

L’entrée : sur une fine gelée, un jaune d’oeuf coulant, des lanières de cabillaud, des roulés de concombre, des brisures croquantes de pain aux herbes, du trèfle et des oeufs de poisson volant. Fraîcheur et notes acidulées, l’ensemble est parfait.

En plat, une caille reconstituée nappée de sauce aux morilles, et une garniture de légumes verts locaux.

En plat, une caille reconstituée nappée de sauce aux morilles, et une garniture de légumes verts locaux.

Le "pré-dessert", une véritableaventure gustative, servi dans son assiette "sous bois" !

Le « pré-dessert », une véritable aventure gustative, servi dans son assiette « sous bois » !

Regardons de plus près : un sorbet au pin (le vert), un sorbet au trèfle rouge (le rose), de la mousse frite ultra-croquante, parsemée d'un voile de sucre glace, le tout sur un lit de poudre chocolatée, et parsemé de trèfles rouges frais, acidulés. Un dessert totalement inédit qui m'a laissé un goût d'encore !

Regardons de plus près : un sorbet au pin (le vert), un sorbet au trèfle rouge (le rose), de la mousse frite ultra-croquante, parsemée d’un voile de sucre glace, le tout sur un lit de poudre chocolatée, et parsemé de trèfles rouges frais, acidulés. Un dessert totalement inédit qui m’a laissé un goût d’encore !

Et le "véritable" dessert, composé de baies et de fruits rouges, avec un granité au sureau et de la crème sure. Sympathique, mais j'aurais volontiers récidivé avec l'assiette précédente...

Et le « véritable » dessert, composé de baies et de fruits rouges, avec un granité au sureau et de la crème sure. Sympathique, mais j’aurais volontiers récidivé avec l’assiette précédente…

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Par personne, on compte entre 77 euros le menu « entrée/plat/dessert », et 174 euros en ajoutant l’accord mets et vins, les amuse-bouches et les mignardises. (Et le billet d’avion…)

Pour plus d’infos sur les restaurants au Danemark et le pays en général : www.visitdenmark.fr

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