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Pommes, je vous aime (et j’ai 1001 bonnes raisons pour ça !)

carré de pommes

La pomme, c’est toute ma vie ! La pomme, c’est mon histoire, ma famille (oui, un peu bretonne), ma terre d’accueil (la Normandie), mes meilleurs smoothies, mes tartes les plus démoniaques. Entre la pomme et moi, c’est une histoire passionnelle sans fin, et quand je mange la tarte aux pommes totalement hallucinante d’Alain Passard, j’ai un retour de flamme, pour les jours où mon addiction tendrait à s’émousser. Mais si on regarde les choses de façon rationnelle, il est parfaitement raisonnable et lucide d’aimer la pomme au point d’en manger chaque jour. Vous découvrirez pourquoi si vous avez le courage de lire ce billet de A à Z. Si vous êtes plus gourmand que curieux, jetez un oeil à ce billet qui parle de ce petit livre Mes petites recettes magiques aux pommes (vous pouvez en télécharger une partie gratuitement, à votre place, je n’hésiterais pas une seconde). Sinon, filez presque tout en bas du billet pour tester ma recette d’omelette à la pomme : aussitôt préparée, aussitôt dégustée !

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Le marché aux pommes.

„  Les principaux apports nutritionnels

Ÿ  Fibres

Ÿ  Potassium

Ÿ  Vitamine C

Ÿ  Vitamine E

Ÿ  Quercétine

Ÿ  Phloridizine

Ÿ  Eau

Ÿ  Polyphénols

Ÿ  Phlorétine

DSCN2513 pommier pomme

 Dans le détail

Ÿ  Fibres : surtout des pectines, donc faciles à digérer et anticholestérol/antifringales.

Ÿ  Potassium : peut-être pas un « record » mais un excellent rapport potassium/sodium.

Ÿ  Vitamine C : un apport de sécurité, surtout si le fruit reste cru.

Ÿ  Vitamine E : un taux intéressant, surtout compte tenu du faible apport calorique du fruit.

Ÿ  Quercétine : anti-inflammatoire, antiallergie, anticancer, antivirale.

Ÿ  Phloridizine : brûle-graisses.

Ÿ  Eau : une haute teneur qui la rend particulièrement croquante, texture idéale pour couper la faim et en cas de régime

Ÿ  Polyphénols : puissants protecteurs.

Ÿ  Phlorétine : anti-taches de vieillesse.

Ÿ  Calories : 54/100 g.

pommes dans compotier au soleil

 Mais encore ?

C’est la saison ! De septembre à avril.

Ça se conserve comment ? Une semaine à température ambiante (de préférence au frais et à l’ombre).

Ça se congèle ? Déconseillé (sauf si vous préparez trop de compote).

Ça se mange cru ? Oui.

Cuisson conseillée ? 10 minutes à la vapeur ou en lamelles à la poêle.

La fameuse tarte d'Alain Passard (ici en mode mignardise).

La fameuse tarte d’Alain Passard (ici en mode mignardise).

Capital santé

C’est le fruit préféré des Français, et tant mieux car c’est bien connu « une pomme par jour éloigne le médecin » pour toujours !

La pomme fait partie des 10 meilleurs aliments santé du monde, selon la très sérieuse clinique Mayo (USA) connue dans le monde entier pour son approche préventive et pédagogique de la santé et de la nutrition.

Compte tenu de sa fréquence de consommation, elle se hisse au premier rang comme fournisseur fruitier de nos antioxydants. Oui ! Notre petite pomme est le fruit le plus riche en antioxydant, selon le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement). Un score ramené à une consommation courante, car dans l’absolu, sinon, elle se fait battre par la fraise, le litchi et le raisin, cependant nettement moins présents sur nos tables.

La pomme protège le cœur. Elle fait diminuer le taux de cholestérol et elle s’oppose à l’hypertension. Pour cela, mieux vaut la manger entière, avec la peau. Selon les études, 2 à 3 pommes par jour = 15 % de cholestérol en moins. Et 1 pomme par jour = 20 % de risques cardiaques en moins.

Elle possède de réelles capacités antioxydantes vis-à-vis du cerveau en général, de la mémoire en particulier (testée chez des patients atteints de maladie d’Alzheimer).

Elle renferme de la quercétine, anti-inflammatoire et antiallergique. Autrement dit, elle aide à mieux respirer, notamment les asthmatiques, mais pas uniquement. Par ailleurs, la quercétine possède des propriétés anti-ulcère gastrique et protectrices pour l’estomac d’une manière générale.

Grâce à sa quercétine et à ses amidons résistants, elle représente un certain espoir comme aliment anticancer.

Sa quercétine, toujours, est antivirale. Pensez-y en cas d’épidémies de rhume, de grippes en tout genre… En plus, elle renforce l’immunité. Deux précautions valent mieux qu’une…

Elle aide à perdre du poids et se révèle un excellent antifringale (d’où le Régime Pomme, voir plus bas).

Croquer dans une pomme, c’est faire du bien à ses dents et à ses gencives. On ne mange pas assez d’aliments durs et craquants, ce que déplorent les dentistes. Alors ne pensez pas seulement compote, tarte ou pomme cuite. Croquez la pomme !

Elle renferme un polyphénol appelé phloridizine, aux propriétés brûle-graisses et brûle-sucres. Accessoirement, cette phloridizine, d’un joli jaune, est un colorant naturel employé en cosmétiques et en confiserie.

pommes liste variétés

Ses amidons dits « résistants » aident à réguler l’appétit et à contrôler la satiété, ou sensation de « ventre plein ».

Elle « nettoie » l’organisme, particulièrement les articulations. Elle est fortement recommandée en cas de goutte, d’arthrite, de rhumatismes.

Elle réussit l’exploit de prévenir la constipation (grâce à ses fibres et à ses acides) et de soulager la diarrhée (toujours grâce à ses fibres, qui forment un gel dans l’intestin).

Elle stabilise la glycémie : elle protège donc la santé, barre la route aux fringales et prévient le diabète. Mais aussi, elle calme l’appétit. C’est vraiment un super-plan minceur !

La pomme renferme des substances « antirides », telles que des oligo-saccharides. Et aussi de la phlorétine xyloglucoside, anti-taches cutanées. Et même de la phloridizine, un autobronzant naturel !

Le manganèse de la pomme, antiallergique, favorise également l’allaitement. Avis aux jeunes mamans. Ce minéral est peu connu et pourtant ô combien précieux.

Dans les pépins de pommes, il y a des petits trésors. Par exemple, de l’acide ursolique, tellement anti-âge qu’il entre dans la composition de célèbres cosmétiques extrêmement onéreux mais, semble-t-il, efficaces. En interne, l’acide ursolique possède des propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques et anticancer (il pousse les cellules cancéreuses à s’autodétruire). Appliqué sur la peau, il raffermit, stimule la production de collagène et s’oppose à l’installation des rides avec la plus grande fermeté. Bref, c’est un passeport pour peau de bébé. On trouve de l’acide ursolique dans de nombreux végétaux, par exemple la menthe poivrée, l’origan, le thym, la lavande et dans quelques fruits comme la prune.

pommes lot

 Hélas… 🙁

Rincez bien votre pomme, voire nettoyez-la à l’eau et au savon pour éliminer l’éventuelle couche de cire (morpholine) qui la recouvre. La polir vite fait sur un jean crasseux, tout juste achetée sur un marché, pour croquer dedans façon « Ève de retour au paradis », est un concept poétique mais plutôt douteux sur le plan de l’hygiène.

Tout comme pour le jus de pamplemousse, le jus de pomme renferme un composé, l’hespéridine, qui peut interagir avec la prise de certains médicaments. L’hespéridine empêche l’absorption de nombreuses molécules. Ne prenez pas vos médicaments avec un verre de jus de pomme.

Certains systèmes digestifs fragiles la tolèrent mal : une cuisson très légère permet de l’adoucir et de bénéficier de la majeure partie de ses bienfaits. Comme elle contient assez peu de vitamines, elle n’est pas dénaturée par la chaleur et devient toute douce.

Croquer la pomme avec la peau vous procure de drôles de sensations en bouche, passagères certes, mais fort désagréables, à mi-chemin entre les démangeaisons et les brûlures ? Épluchez-la ou faites-la cuire : vous êtes allergique à certaines protéines, spécialement concentrées dans la pelure.

La pectine de pomme est considérée comme l’un des meilleurs « piégeurs » de poisons : une fois dans le système digestif, elle forme un gel avec le liquide environnant et emprisonne dans ce gel diverses molécules nocives pour les éliminer naturellement. Elle se fixerait même aux éléments radioactifs, d’où les cures de pectine administrées aux enfants de Biélorussie contaminés par Tchernobyl. Il suffit de dissoudre des petits sachets de poudre de pectine dans de l’eau et d’en avaler chaque jour. Certes, une situation extrême que cet accident nucléaire, mais de nombreux spécialistes estiment que la pectine est un bon piégeur d’autres poisons bien plus courants.

Salade épinards noisettes pomme.

Salade épinards noisettes pomme.

Le régime pomme

Principe : commencer chacun des repas par 1 pomme à croquer.

Avantages : simple et diaboliquement efficace. La pomme croquée calme la faim, permet de manger moins aux repas et de perdre du poids.

Inconvénient : aucun. Régime efficace, équilibré, sans aucun risque de carence ni de fatigue. Les systèmes digestifs sensibles peuvent préférer les pommes légèrement cuites, plus digestes. Mais en perdant le croquant, on perd une partie de l’efficacité coupe-faim. Essayez d’alterner.

 corbeille pomme4

Exemple de menus sur une journée

Petit déjeuner

1 pomme

Thé Earl Grey (nature ou avec citron, mais sans sucre ni lait)

3 tranches de pain aux céréales

Fine couche de beurre

Miel

 

Déjeuner

1 pomme

Salade de pois chiches au yaourt et cumin

Steak, carottes, courgettes

 

Dîner

1 pomme

Tomate crue farcie au thon + fromage blanc

Choucroute de la mer (choucroute + pavé de saumon)

pommes

Astuces de pro

ŸBien qu’on en trouve toute l’année, la pomme est un fruit de saison : c’est théoriquement en automne et en hiver qu’elle donne le meilleur d’elle-même, sur un plan gustatif comme nutritionnel. On la cueille généralement d’août à octobre pour la placer sous « atmosphère contrôlée ». Imaginez des sortes de gigantesques réfrigérateurs où la teneur en dioxyde de carbone et en humidité est très élevée, alors que celle en oxygène est très faible : 1 à 2 % contre 21 % normalement. L’atmosphère contrôlée préserve son croquant pendant des mois et ralentit son mûrissement. Malheureusement, dès qu’elles en sortent pour être soumises à l’air libre, elles s’abîment très vite. Hors saison, achetez-les donc en petites quantités.

ŸChoisir ses pommes, c’est simple. Prenez n’importe laquelle pour croquer dedans ! Pour les plats salés, optez pour les variétés plutôt acidulées et fermes (granny smith, Canada, Boskoop, braeburn) et pour les préparations sucrées, des fruits plus doux et fondants (gala, fuji, golden, reinettes).

Quelques variétés Usages recommandés
Golden « À croquer », beignet, compote, au vin.
Belle de Boskoop Avec le boudin, la viande, le poisson, la volaille, en coulis, en compote, au four, en tartes.
Reinette Avec le boudin, la viande, le poisson, la volaille, en coulis, en sauce, en gelée, en compote, au four, en tartes (y compris tatin), pour tous les plats salés.
Granny smith À croquer, au four, à cuire, avec le poisson, en salade (salée ou sucrée)

ŸLors de toutes vos préparations, arrosez immédiatement de jus de citron la chair des pommes pour éviter qu’elle brunisse.

chips de pommes

E = MC2, un problème : des solutions

Pourquoi la chair des pommes ou des poires, plutôt blanche/jaune, brunit si vite ? Parce qu’elle est très riche en antioxydants invisibles. L’oxygène n’est pas le seul responsable de la caractéristique couleur brune qui recouvre la pulpe de ces fruits, tel un linceul souillé. Une enzyme, appelée POP (polyphénoloxidase) est aussi dans le coup. Quand on coupe ou qu’on mord dans une pomme, ces POP réagissent avec les phénols, composés très protecteurs et, sous l’influence de l’oxygène, tout ce petit monde donne naissance à des quinones, lesquelles se transforment en mélanine, pigment brun. Ouf ! Ce processus est commun à tous les fruits et légumes, mais plus ou moins visible et accéléré selon l’acidité du végétal. Les citrons, par exemple, ne brunissent pas ou très lentement, c’est pourquoi on conseille de mettre un filet de leur jus sur les fruits coupés : la vitamine C et l’acidité diminuent la présence de quinones, et donc de mélanine. Les industriels recourent à bien d’autres techniques pour préserver la couleur de leurs végétaux. Par exemple à l’acide citrique ou au vinaigre pour les légumes, au chlorure de sodium (E300 à E321), au sirop pour les fruits pelés (= pas d’oxygène, pas de brunissement), à la cuisson (qui détruit les enzymes), aux sulfites… Il paraît que les fruits sans POP ou presque devraient bientôt voir le jour « grâce » à des modifications génétiques. Sommes-nous vraiment pressés de voir ça ?

ŸLa pomme dégage un gaz appelé éthylène, qui accélère le mûrissement des végétaux se trouvant à proximité, y compris elle-même. Laissez-la à l’air libre et ne la placez pas près d’autres légumes, sauf si vous souhaitez les aider à mûrir plus vite.

ŸUn dessert ultrasimple : pomme au four, 20 à 40 minutes (selon la taille), à faire cuire telle quelle dans le plat. Inutile de rajouter quoi que ce soit. En version accélérée : 10 à 15 minutes dans le cuit vapeur.

ŸUne tarte aux pommes express : faites revenir rapidement des lamelles de pommes à la poêle. Disposez-les ensuite sur de grands sablés au beurre, ou des petits, mais c’est plus délicat. Saupoudrez de sucre complet et faites caraméliser au four pendant quelques minutes. Mmmmmmmmm !

ŸEn version salée : toujours les lamelles, mais crues, que vous disposez sur une tranche de pain. Ajoutez une tranche de fromage à fondre (emmental par exemple) et passez au four quelques minutes. Servez sur une assiette de salade, par exemple d’épinards.

poudre de pomme

  • Omelette à la pomme

1 pomme

1 œuf

Beurre

Sucre vanillé (1 sachet)

Jus de citron

Épluchez la pomme, retirez les pépins et coupez la chair en tranches. Dans une poêle, faites chauffer un petit peu de beurre, jetez les tranches de pommes dedans et laissez-les gentiment fondre à feu moyen. Elles peuvent rester un peu fermes, l’omelette n’en sera que meilleure. Fouettez 1 œuf avec le sucre (pas forcément tout le sachet, commencez par la moitié), versez sur les pommes. Ajoutez un filet de jus de citron.

On peut ajouter à ce dessert des amandes effilées, des pistaches concassées ou à peu près n’importe quoi selon son imagination.

Ça alors !

L’histoire de la pomme est assez triste. « Avant », il en existait des centaines de variétés, endémiques aux régions, aux terroirs, adaptées aux climats, aux saisons… On dégustait des pommes différentes au fil des mois, toute l’année elles changeaient, et, en plus, ces fruits bien acclimatés à leur milieu ne nécessitaient aucun traitement. Depuis les années soixante, on a le choix entre quelque 20 sortes de pommes, calibrées et conçues pour se conserver longtemps, récoltées avant maturité, souvent fades, ultratraitées pour résister aux maladies. On vous avait prévenu que c’était un peu triste…

L’ensemble du texte de cette page est extrait du livre Ma bible de la Santé Nature.

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