menu top

Recette de fête : le fraisier

fraisier

Bientôt les premiers gariguettes… L’occasion de mettre un ligne une recette réalisée l’été dernier : une commande spéciale pour l’anniversaire d’une amie… Un fraisier. Tout commence donc par un tour au marché pour dénicher des fraises savoureuses et bien calibrées. N’hésitez surtout pas à prendre beaucoup plus de fraises que prévu, il faudra essayer de sélectionner au maximum des fraises de même taille. S’il en reste, pas grave, c’est tellement bon les fraises !

2014-09-20 10.53.52

Pour 8 personnes (ou 4, ou 2…)

Préparation : 45 min

Réfrigération : 1 h + 3 h

Cuisson : 15 min

Ingrédients : 500 g de fraises.

Pour la génoise : 4 œufs ; 125 g de sucre ; 25 g de poudre d’amande ; 100 g de farine.

Pour la crème mousseline : 50 cl de lait entier ; 1 sachet de sucre vanillé ; 4 jaunes d’œufs ; 100 g de sucre ; 40 g de Maïzena + 225 g de beurre pommade.

Pour le sirop : 10 cl d’eau ; 125 g de sucre ; 25 g de liqueur de framboise.

Pour le décor : 10 cl de coulis de fraises ; 1 sachet de glaçage pour tarte. Ou 150 g de pâte d’amande blanche.

  • • Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Placez un cul de poule, ou un saladier résistant à la chaleur, dans une casserole remplie d’eau, sur feu doux.
  • • Battez le sucre avec les œufs dans ce bain-marie, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (7 min environ).
  • • Ôtez du bain-marie et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi. La pâte doit faire un ruban en retombant et ne pas s’étaler complètement.
  • • Incorporez délicatement la farine mélangée avec la poudre d’amande à l’aide d’une spatule (maryse en silicone idéalement). Versez dans un grand moule à biscuit roulé (pour moi) recouvert de papier sulfurisé. J’avais un cadre pour réaliser mon fraisier, j’ai fait en sorte de pouvoir tailler deux carrés de la taille du cadre dans le rectangle de génoise. Faites cuire 12 min environ. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille ou un plateau.

2014-09-20 10.36.59

  • • Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez la liqueur.

2014-09-20 09.09.08

  • • Préparez la crème mousseline.
    • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena.
    • Chauffez le lait dans une casserole.
    • Versez-le sur le mélange tout en fouettant, puis remettez sur le feu et laissez épaissir quelques minutes, sans cesser de fouetter.
    • 2014-09-20 09.26.29
    • Ôtez du feu, versez dans un saladier, filmez au contact et laissez complètement refroidir (1 h).
  • 2014-09-20 09.29.36
    • Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une mayonnaise. Fouettez le beurre pommade jusqu’à ce qu’il prenne la même texture puis mélangez les deux préparations.

2014-09-20 11.19.40

  • • Posez un cercle de 22 cm sur la génoise, taillez-la au diamètre exacte du cercle puis tranchez-la en deux horizontalement. Posez le cercle sur le plat de service, installez un disque de génoise et imbibez généreusement de sirop. Etalez une très fine couche de crème.

2014-09-20 11.40.44

  • • Installez des demi-fraises sur tout le pourtour du cadre (en les coupant si besoin pour qu’elles n’arrivent pas en haut du cadre). Répartissez les autres au milieu du cadre. Remplissez de crème en la tassant bien entre les fraises.

2014-09-20 11.34.18

2014-09-20 11.40.47

  • Placez l’autre disque de génoise, imbibez de sirop. Etalez une très fine couche de crème.
  • • Chauffez le coulis de fraise avec le glaçage pour tarte et versez-le sur le gâteau. Etalez aussitôt à l’aide d’une spatule. Si vous choisissez le décor en pâte d’amande, étalez finement la pâte d’à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (saupoudrez le plan de travail et votre rouleau avec du sucre glace), puis découpez un carré à la taille du fraisier. Déposez sur le gâteau.
  • • Placez 3 h au frais minimum. Démoulez en passant une pointe de couteau entre le haut du cadre et le gâteau. Soulevez le cadre. Servez.

fraisier

 

, ,

Les commentaires sont fermés.