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Rougail de tomates au combava

Le combava, ou encore combawa ou citron kaffir, est un petit agrume originaire d’Indonésie. Son nom lui viendrait de l’île de Sumbawa, près de Lombok. Il s’est ensuite répandu dans tout l’océan Indien et aujourd’hui, on le cultive largement dans l’île de La Réunion. Petit, rond, avec une écorce bosselée et une couleur vert profond, il ressemble peu ou prou à notre citron vert. Son parfum apparaît quand on frotte l’écorce : un arôme frais, acidulé, avec de fortes notes de citronnelle.

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Mais une fois qu’on l’a enfin trouvé et acheté, on en fait quoi ?

Sur l’île de la Réunion, c’est un ingrédient à part entière du rougail, le condiment typique. On utilise surtout le zeste, la partie la plus aromatique, qu’on râpe finement avant d’en parfumer des marinades, des soupes ou des bouillons (il s’ajoute alors en fin de cuisson), des vinaigrettes, une sauce à la crème ou au lait de coco… Il se marie très bien aux poissons, coquillages, crustacés. Une idée bluffante et express : décongeler un sachet de mélange de fruits de mer, ajouter une lampée de lait de coco, quelques pincées de zestes de combava, laisser mijoter quelques instants et servir avec un riz basmati.

Il se conserve au réfrigérateur, mais pas trop longtemps sinon il sèche. On peut sinon le tailler en rondelles et le congeler, ou en prélever le zeste, le râper et les congeler de même.

On peut aussi trouver ses feuilles, séchées (en sachets, à réhydrater dans de l’eau chaude) ou surgelées (en épiceries asiatiques). Elles s’utilisent à peu près de la même façon que nos feuilles de laurier ! On en glisse une ou deux dans l’eau de cuisson du riz, dans un bouillon, un mijoté de poulet ou de viande blanche…

Revenons-en à notre rougail… Pour un grand ramequin :

4 tomates
1 gousse d’ail
1/2 oignon doux
1 c. à c. de ciboulette ciselée
1 citron combawa
1 c. à c. de purée de piment (ou 1 petit piment frais oiseau, mais attention, ça pique FORT)
Sel, poivre
 

Ebouillantez les tomates pendant 30 secondes. Egouttez puis pelez-les. Eliminez les pépins et coupez la chair en dés. Pelez et pressez l’ail, coupez l’oignon en tout petits dés. Râpez l’écorce du citron sur une râpe. Mélangez les tomates, l’ail, l’oignon, la purée de piment (ou le piment épépiné et coupé en tous petits morceaux), du sel et du poivre dans un saladier. Ajoutez le jus du citron et du zeste râpé (dosez-le selon vos goûts, vous pouvez en mettre quelques pincées jusqu’à l’intégralité du zeste). Mélangez bien et laissez reposer 1 h environ, le temps de permettre aux saveurs de bien se mélanger.

A servir en accompagnement d’un poisson vapeur, d’un curry, de crevettes…

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