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Umami : "la saveur des protéines"

Le pois, riche en protéines, renferme une belle quantité de glutamate : 106 mg/100 g !

On a longtemps cru qu’il n’existait que 4 saveurs, et qu’elles étaient chacune captées par une zone délimitée sur la langue. Il n’en est rien : le goût est un sens bien plus complexe et subtil ! Déjà, il semble bien que l’on capte au moins 6 saveurs : en plus du sucré, du salé, de l’amer et de l’acidulé, il y a l’umami et, maintenant, le gras !

Umami : la 5e saveur

L’umami est donc la 5ème saveur. Pour nous, une découverte, pour les Japonais, une vieille amie puisqu’elle fait partie de leur vocabulaire et de leur cuisine depuis des centaines d’années. Ce qui est amusant c’est qu’évidemment, ce n’est pas du tout un goût propre aux Japonais : comme les autres (sucré, salé…), il est universel, et nous mangeons « umami » depuis que nous sommes tout petit, tout comme nos grands-parents et arrières-grands-parents. Bref : la cuisine française est farcie de ce « goût umami ». Brillat-Savarin en parlait même comme de l’osmazône dans son célèbre Traité de la Physiologie du Goût. Il avait remarqué en mangeant du bouillon de poule cette saveur ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. Et il est vrai qu'elle ressort particulièrement dans les mets à base de viande ou de poisson, surtout séché ou fumé.

Ce goût « umami » est conféré par diverses substances dans les aliments, comme par exemple l'acide inosinique (dans la sardine), l'acide guanylique (dans le champignon shii-ta-ké ou la morille) ou encore l&#0

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39;acide glutamique ou glutamate (dans les algues et les légumes), mais sous une forme naturelle et intégrée dans la matrice de l'aliment contrairement au glutamate utilisé comme additif (voir ci-dessous). Plus on laisse un aliment rassir (viande), maturer (sauce soja), s’affiner (parmesan), plus on développe son umami. Par ailleurs, plus on marie d’aliments riches en umami, plus cette saveur sera forte en goût dans la bouche (ex : tomate + parmesan).

« Je suis allergique à l’umami »

Qui n’a pas entendu parler du « syndrome des restaurants chinois » ? Malaises, nausées, vomissements s’invitent parfois chez certaines personnes à la suite d’un repas au restaurant asiatique. Ces malaises n’ont rien d’un mythe, ils sont parfaitement réels, et souvent dus au glutamate de sodium, très largement employé en cuisine asiatique (mais pas seulement !). Evidemment, c’est l’additif qui est ici en cause, pas du tout la saveur umami qui n’a rien à voir avec nos malheurs, la pauvre ! Impossible d’être allergique à l’umami, comme tout aussi impossible d’être allergique au goût acidulé. On peut ne pas l’apprécier, mais c’est une autre histoire !

Les aliments renfermant des molécules umami

–          Les légumes (asperges, épinards, oignon, petits pois et autres pois, tomate…)

–          Les champignons (tous surtout les « forts en goût » type morille)

–          Les algues (wakamé, kombu…)

–          Les sauces et bouillons (ketchup, nuoc mâm, sauce soja, viandox…)

–          Les poissons, poissons séchés et divers fruits de mer (anchois, St Jacques, thon…)

–          La viande (bœuf, jambon…)

–          Le fromage (cheddar, emmental, grana padano, parmesan, roquefort, stilton…)

Peu de livres sont consacrés à cette étonnante saveur. Nous avons spécialement apprécié celui-ci : Umami, le cinquième goût savoureux, Editions Marabout.

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