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Un cours de cuisine avec le chef Juan Arbelaez, tout en images, pour préparer autrement les courgettes !

Chef, la recette !

Chef, la recette !

Les courgettes, on adore, mais on n’a pas toujours d’idées pour les préparer « autrement ». Cette recette hyper facile et vraiment délicieuse devrait vous convaincre qu’on peut parfaitement s’éclater avec ce légume, absolument pas parqué parmi les « légumes minceur/légumes vapeur » comme le grincent souvent les mauvaises langues… Ce n’est pas de sa faute s’il a un profil nutritionnel parfait, qu’il est hyper léger, champion acido-basique et en plus hyper facile à digérer ! Je vous jure, il y a des jaloux partout, c’est tout… ! Bon, alors cette recette est vraiment sympa parce qu’elle mêle courgette cuite et courgette crue, et qu’au final, c’est vraiment la fête des papilles. Nous l’avons préparée ensemble, avec le chef Juan Arbelaez – ancien candidat Top chef, à la tête du restaurant Plantxa à Boulogne – dans la Cuisine Interfel (Paris 8). Phase 1 – Je prépare les ingrédients pour la sauce, je mets à cuire les œufs et les courgettes qui doivent l’être

Achetez des courgettes jaunes, elles sont trop belles !

Achetez des courgettes jaunes, elles sont trop belles !

... en plus des classiques vertes bien sûr...

… en plus des classiques vertes bien sûr…

Et toutes celles que vous pourrez trouver ! Comptez 1/2 courgette de chaque variété par convive.

Et toutes celles que vous pourrez trouver ! Comptez 1/2 courgette de chaque variété par convive.

Effeuillez et hachez la menthe fraîche, le persil plat, et toute autre herbes aromatique souhaitée.

Effeuillez et hachez la menthe fraîche, le persil plat, et toute autre herbes aromatique souhaitée.

Epluchez et détaillées en petits cubes une gousse d'aille. Terminez le travail en écrasant l'ail avec la lame du couteau, côté "plat".

Epluchez et détaillez en petits cubes une gousse d’ail. Terminez le travail en écrasant l’ail avec la lame du couteau, côté « plat ».

Pendant ce temps mettez à cuire des demi-courgettes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Pendant ce temps, mettez à cuire des demi-courgettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Vous les aurez préalablement coupées parfaitement au milieu pour un résultat final homogène.

Vous les aurez préalablement coupées parfaitement au milieu pour un résultat final homogène.

Certaines courgettes cuisent (à gauche), d'autres sont destinées à rester crues (à droite).

Certaines courgettes cuisent (à gauche), d’autres sont destinées à rester crues (à droite).

Mettez vos œufs dans l'eau froide et faites monter en température. Vous retirerez la casserole du feu dès que l'eau aura atteint 70°C, et vous la laisserez tranquillement dans son coin pendant tout le reste de la préparation du repas (30 mn c'est bien).

Mettez vos œufs dans l’eau froide et faites monter en température. Vous retirerez la casserole du feu dès que l’eau aura atteint 70°C, et vous la laisserez tranquillement dans son coin pendant tout le reste de la préparation du repas (30 mn c’est bien).

Phase 2 – Je passe à la mandoline 3 sortes de courgettes

La main bien à plat sur la courgette, faites glisser celle-ci sur le "V" avec les lames. Attention les doigts, ça coupe vite !

La main bien à plat sur la courgette, faites glisser celle-ci sur le « V » avec les lames. Attention les doigts, ça coupe vite !

Les fines tranches de courgettes tombent une à une sous l'appareil, tout va bien.

Les fines tranches de courgettes tombent une à une sous l’appareil, tout va bien.

Seule la mandoline permet d'obtenir des tranches aussi parfaites et régulières !

Seule la mandoline permet d’obtenir des tranches aussi parfaites et régulières.

Courgette n°2, pour varier les couleurs.

Courgette n°2, pour varier les couleurs.

Même résultat parfait !

Même résultat parfait !

Courgette n°3, idem.

Courgette n°3, idem.

Un joli tas de tranches de courgettes, 3 couleurs différentes, bravo !

Un joli tas de tranches de courgettes, 3 couleurs différentes, bravo !

Phase 3 – Je dresse les assiettes

Vos œufs ont trempé plusieurs dizaines de minutes dans de l'eau "un peu chaude" : ils sont parfaitement cuits, le blanc comme le jaune. Bien préférable à l'eau bouillante, qui agresse l'œuf et le cuit trop fort, trop vite !

Vos œufs ont trempé plusieurs dizaines de minutes dans de l’eau « un peu chaude » : ils sont parfaitement cuits, le blanc comme le jaune. Cette technique de cuisson douce et prolongée est bien préférable à celle de l’eau bouillante, qui agresse l’œuf et le cuit trop fort, trop vite !

Mixez les herbes, l'ail, allongez éventuellement un peu la sauce avec un jus quelconque (nous, bnous avons utilisé du jus de marinade de poisson, qui marinait pour une autre recette, afin de conférer à la recette un petit goût marin en plus.

Mixez les herbes, l’ail, allongez éventuellement un peu la sauce avec un jus quelconque (nous, nous avons utilisé du jus de marinade de poisson, qui marinait pour une autre recette, afin de conférer à la recette un petit goût marin en plus).

Colorez vos lamelles crues de courgettes avec un peu de vinaigre balsamique. Mélangez bien le tout avec les doigts.

Colorez vos lamelles crues de courgettes avec un peu de vinaigre balsamique. Mélangez bien le tout avec les doigts.

Ajoutez un peu d'huile d'olive, comme le chef !

Ajoutez un peu d’huile d’olive, comme le chef !

Mélangez encore.

Mélangez encore.

Encore !

Encore !

Prenez chaque lamelle une par une et enroulez-la sur elle-même. Installez-la sur l'assiette, au côté de la demi courgette cuite et de l'œuf mollet

Prenez chaque lamelle une par une et enroulez-la sur elle-même. Installez-la sur l’assiette, au côté de la demi courgette cuite et de l’œuf mollet.

A table !

A table !

 

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