menu top

Une leçon de torréfaction au café Lomi

Photo 15-10-2013 10 16 33

Le café Lomi est à la fois un café (presque) normal où l’on peut venir en boire un petit vite fait, et une torréfaction où se prépare les cafés que l’on peut consommer dans les meilleures hôtels et restaurants de Paris (et d’ailleurs !). Aussi, ce lieu est surprenant et captivant. Un torréfacteur en plein coeur de Paris ! Itinéraire d’un grain de café depuis son arrivée ici jusqu’à vos papilles.

Avant de terminer dans notre tasse, qu’il soit filtre ou expresso, le café doit subir une « cuisson », la torréfaction. Il arrive ici dans de gros sacs de toile de jute. Petit à petit, petits quantités par petites quantités, il est torréfié.

Photo 15-10-2013 09 14 31

Photo 15-10-2013 09 10 44

C’est parce qu’il est grillé (torréfié) qu’il est bon ! En effet, les grains de café vert tels qu’ils arrivent « bruts » n’ont aucune odeur (sinon vaguement celle de l’herbe, du foin), aucun arôme. Le torréfacteur les verse dans la machine, règle la température et c’est parti pour la torréfaction (environ 15 minutes).

Photo 15-10-2013 09 08 24 Photo 15-10-2013 09 09 09 Photo 15-10-2013 09 13 51

Tout l’art du torréfacteur consiste à les faire griller sans les cramer, de manière à développer un parfum et un arôme parfaits. Pour cela il s’aide :

1) de son écran, sur lequel des courbes sont censées se rapprocher le plus possible du modèle idéal (courbe « étalon »)

2) de son oeil, car seule la vue renseigne de façon parfaite sur la couleur optimale.

C’est pourquoi sur cette petite vidéo, vous voyez l’homme de l’art vérifier presque chaque seconde où en est cette fameuse couleur. Car pour l’écran, le café est « prêt », mais pour l’expert, il manque encore une poignée de secondes ! Dès qu’il estime que c’est prêt…

… Il vide le café sur le plateau tournant du bas et là, les grains sèchent. A ce stade, étonnamment, ils ne sentent toujours pas grand chose. Il faudra les laisser encore 4 ou 5 jours « dégazer » selon le verbe consacré, pour qu’ils atteignent vraiment leur potentiel parfait. Seulement alors, lorsque vous mettrez votre nez dans le paquet, les grains sentiront « le café » !

Photo 15-10-2013 09 13 27

Photo 15-10-2013 09 08 35

Café Lomi, 3 ter rue Marcadet, 75018 Paris.

Pas encore de commentaire.

Laisser un commentaire