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Une mousse au chocolat complètement végane, à l’aquafaba (vidéo)

Envie d’une mousse au chocolat 100% végétale, c’est-à-dire sans oeuf (ni autre produit animal quel qu’il soit ) ?
Facile, il suffit de remplacer le blanc d’oeuf, habituellement monté en neige, par de l’eau de pois chiche (aquafaba*). Comme vous pouvez le constater sur ces photos et vidéos, prises ce matin dans la boutique Naturalia Vegan de la rue de Rome à Paris, l’aquafaba (de pois chiche, donc) monte parfaitement en neige. Sur ces images, Trinh Nguyen, traiteur végane, de Inspiration veggie, nous offre une démo très convaincante sur la préparation d’une mousse au chocolat 100% végane. Mais encore ?

Pour faire votre mousse, il vous faut : 1 tablette de chocolat – végane évidemment si c’est du chocolat au lait; le chocolat noir est végane par principe -, et un bocal de pois chiches. Un batteur pour monter en neige et un cul de poule (ou un saladier). C’est tout !

L’eau de trempage des pois chiches en bocal/boîte est idéale pour remplacer les blancs d’œufs en neige car elle contient une grande quantité d’albumine, soit exactement ce qui est utile dans le blanc d’œuf pour « monter en neige ». Avec l’eau de cuisson des pois chiches ça marche aussi, mais pensez à la concentrer en la laissant réduire assez longtemps après la cuisson de vos pois chiches, sinon elle ne prendra pas. Au final, le liquide doit être assez foncé, assez « épais », comme sur nos photos. Trop pâle et trop liquide, il ne contiendra pas assez d’albumine pour faire le boulot. Pour les quantités, c’est tant pour tant (à vous d’adapter selon les goûts : davantage de chocolat si vous préférez plus fort en goût, d’avantage d’aquafaba si vous aimez mieux plus léger). Vous allez préparer votre mousse tout à fait normalement avec du chocolat fondu et l’aquafaba monté en neige.

Déroulé :

1 – Faites fondre le chocolat pendant que l’aquafaba monte en neige.

2 – Incorporez au chocolat fondu, exactement comme des blancs « normaux », avec une spatule, doucement. Mettez au frais pour une nuit c’est l’idéal.

C’est tout !

Plein d’avantages : la mousse obtenue est aussi, voire plus, facile à faire qu’une mousse classique car le blanc ne se « casse » pas. Zéro cholestérol puisqu’on n’utilise pas de jaune d’oeuf. Zéro sucre ajouté (celui du chocolat suffit). Une mousse à la fois très gourmande et très légère. Moins fragile, elle se conserve sans broncher jusqu’à une semaine au frigo. Vraiment, parfaite réussite !

Pas de panique. Même si durant l’opération « montage en neige » l’odeur du pois chiche est assez présente quand on a le nez au-dessus du saladier, elle a totalement disparu au final dans la mousse. Vraiment, bien malin qui saurait distinguer une mousse classique de cette mousse végane simplissime à réaliser en quelques minutes à peine.

* Plus largement, l’aquafaba est « l’eau des légumineuses », donc en principe ça marche aussi avec de l’eau de lentilles, haricots rouges ou noirs, fèves, etc. Cependant attention, toutes ces légumineuses n’ont pas la même teneur en albumine, donc pas la même « tenue de mousse » en final. Faites vos essais !

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